Fiese EierLebensmittelvergiftungen oft im Restaurant aufgelesen
Bei jeder dritten Lebensmittelvergiftung ist in der Schweiz in den letzten Jahren eine Gaststätte Ausgangspunkte der Erkrankung gewesen. Schuld sind meist Salmonellen.
Salmonellen-Vergiftungen sind in den vergangenen Jahren zurückgegangen. Obwohl die Schweiz die Hygienevorschriften an jene der EU angepasst und gelockert hat, geht das Bundesamt für Gesundheit (BAG) nicht davon aus, dass das Risko wieder ansteigt.
Das BAG hat die Fälle von gehäuften Lebensmittelvergiftungen in den Jahren 1994 bis 2006 untersucht. Gezählt wurden 137 Fälle, bei welchen mehrere Personen nach dem Konsum von kontaminierten Lebensmitteln erkrankten. Im Durchschnitt erkrankten pro Fall 16 Personen.
Mit Abstand am häufigsten verursachten Salmonellen des Typs «Salmonella Enteritidis» die Erkrankungen. In den letzten Jahren seien die Salmonellen-Vergiftungen wegen der getroffenen Massnahmen in Schweizer Legehennen-Betrieben stetig zurückgegangen, heisst es im jüngsten BAG-Bulletin. Im internationalen Vergleich seien sie auf sehr tiefem Niveau.
Weniger Kontrollen
Eine «latente Gefahr» bestehe aber weiterhin. Zum einen wird eine grosse Zahl von Eiern aus Ländern importiert, in welchen Salmonellen stark verbreitet sind. In EU-Ländern sind laut BAG über 30 Prozent der Legebetriebe verseucht, in der Schweiz weniger als 1 Prozent.
Zum andern sind mit der Anpassung an die EU-Hygienegesetzgebung die Bestimmungen in der Schweiz wieder gelockert worden, wie das BAG festhält. Zuvor waren Betriebe ab 50 Tieren auf das Vorkommen des Erregers überprüft worden. Heute müssen nur noch Betriebe mit mehr als 1000 Tieren kontrolliert werden.
Das BAG geht jedoch nicht davon aus, dass dadurch die Gefahr der Salmonellen-Infektion wieder ansteigt. Die Überwachungsfrequenz habe keine grossen Auswirkungen, erklärt Richard Felleisen von der Abteilung Lebensmittelsicherheit des BAG. Die Überwachung könnte im Bedarsfall ausserdem wieder auf kleinere Betriebe ausgedehnt werden.
Campylobacter im Fleisch
Salmonellen-Vergiftungen erfolgen häufig nach dem Konsum von roheihaltigen Speisen wie Tiramisu, Mousse au Chocolat oder Mayonnaise, insbesondere bei fehlerhafter Zubereitung oder Lagerung.
Neben Salmonellen sind auch Campylobacter häufige Erreger. Sie verursachen aber eher Einzel- als Gruppenerkrankungen. Bei diesem Erreger ist die Erkrankung in vielen Fällen auf den Konsum von Fleisch zurückzuführen, insbesondere Geflügelfleisch.
Listerien im Käse
Bei Milchprodukten wiederum besteht die Gefahr einer Listerien- Verseuchung. Zwischen 1994 und 2006 hat das BAG allerdings nur einen Ausbruch mit mehreren Betroffenen registriert. Er konnte auf Weichkäse zurückgeführt werden. Der Konsum von Käse war auch bei den Staphylokokken-Erkrankungen (Staphylococcus aureus) die häufigste Ursache.
Käse ist nach Eiern und Fleisch die dritthäufigste Ursache für eine Infektion durch Lebensmittel, wie der Studie zu entnehmen ist. Insgesamt konnten über 80 Prozent der Fälle von gehäuften Erkrankungen auf Lebensmittel tierischen Ursprungs zurückgeführt werden.
Restaurants an der Spitze
Bei anderen Speisen droht insbesondere dann Gefahr, wenn sie vorgekocht zu lange oder ungekühlt aufbewahrt werden. Selten sind in der Schweiz Krankheitsausbrüche, die von Trinkwasser ausgehen. 1998 kam es indes zu einem bedeutenden Fall. Betroffen war die Gemeinde La Neuveville.
Am ehesten infiziert sich, wer im Restaurant isst. An zweiter Stelle liegen Spitäler und Heime, an dritter private Haushalte. Es folgen Lebensmittelbetriebe, Festanlässe, Militär und Ferienlager. Mangelnde Handhygiene beim Küchenpersonal spielt dabei eine zentrale Rolle. (dapd)