Er ist der neue Stern am Berner Gastrohimmel

In Bern gibt es nebst dem Meridiano im Kursaal seit letzter Woche ein zweites Restaurant mit einem Sternekoch: Der 36-jährige Markus Arnold hat neu das Restaurant Steinhalle im Historischen Museum am Berner Helvetiaplatz übernommen und mischt die Berner Gastro-Szene auf.

Prämiert mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten bei Gault Millau bietet der Kochkünstler zukünftig in familiärer Atmosphäre Küche mit «bestmöglichster Zubereitung und höchster Kreativität» – nichts anders bedeutet seine Auszeichnung.

Markus Arnold ist kein Unbekannter in Bern: So hat er die Popup-Restaurants Mr. Mori, Fine Dining und Brother Frank geführt und kochte auch im Kursaal mit dem Sternekoch Jan Leimbach. Arnold ist derzeit so angesagt, dass er zu allen möglichen VIP-Anlässen eingeladen wird, etwa wenn der Schweizerhof oder die Ikea etwas organisieren – er ist in Bern derzeit also in aller Munde.

Doch zurück zu seinem neuesten Projekt: Zur Mittagszeit gibt es in der Steinhalle einen «easy lunch», eine «kleine lockere Geschichte», wie Arnold sagt. Abends serviert er dann ein mehrgängiges Menü der Spitzenklasse. «Ich wünsche mir Gäste, die ins Restaurant kommen und unvoreingenommen einfach einen schönen Abend haben wollen», sagt der Ausnahmekoch.

Deshalb darf der Gast sich zurücklehnen und die Menüwahl dem Koch überlassen, denn es gibt keine klassische Karte. Dafür wahlweise vier, fünf oder sechs Gänge, die der Gast zwar nicht aussuchen, aber nach seinen eigenen Vorlieben gestalten kann.

Arnold möchte viel Rücksicht auf die individuellen Wünsche seiner Gäste nehmen. Dabei betont er, dass er «sehr viel relaxter drauf» sei als andere Restaurants in der Spitzengastronomie. «Einen Stopp wert» – so fasst der berühmte Michelin-Restaurantführer die Küche mit einem Stern zusammen. Für dieses Prädikat arbeiten bis zu zehn Mitarbeiter unter der Leitung von Arnold auf Hochtouren. «Kochen auf höchstem Niveau ist eine Teamleistung», sagt Arnold und fügt hinzu: «Bei der Arbeit geben wir 200 Prozent.»

Dass der Druck auf Spitzenköche aber auch enorm sein kann, zeigt der Selbstmord des Waadtländer Sternekochs Benoît Violier im lezten Jahr. Darauf will Markus Arnold nicht gross eingehen – er betont jedoch, er finde Ausgleich im Sport. Zudem würden ihn seine Frau und seine kleine Tochter erden.

Er spricht lieber über das Kochen, seine grosse Leidenschaft. Dort ist der Meister immer mit voller Konzentration und unbändiger Freude beim Experimentieren bei der Arbeit. In der Steinhalle kann man ihm in der offenen Schauküche dabei zusehen.

Neue Rezepte kombiniere er im Geiste aufgrund seiner Kreativität und seiner jahrelangen Erfahrung, sagt er. «Kein Weg führt jedoch am Ausprobieren und ständigen Verbessern vorbei.» So sind seine Gerichte kleine Kunstwerke, in denen sehr viel Arbeit steckt.

Bei der Eröffnung letzten Donnerstag servierte er fantasievolle Eglivariationen der Schweizer Eglizucht «La Perche Loë». Der feine Fisch, gezogen im klaren, frischen Wasser aus dem Lötschbergmassiv im Wallis, ist vom Ei bis zum Filet ohne Medikamente und Hormone kontrolliert frisch produziert und ist damit ein typisches Spitzenprodukt in seiner Küche. Arnold: «Der Schlüssel zum Erfolg ist, wenn der Koch das serviert, was er selber gerne mag. Und das trifft auf uns zu.»