«Nachts kann ich manchmal nicht einschlafen»

Ja. Wir haben getestet, wie es ist, wenn wir den Betrieben für die Umbauphase mehr Zeit gewähren – Maximum bis zu drei Monate, erst dann schauen wir das Resultat an. Vier Tage wie in den bisherigen Staffeln sind sehr knapp. Ansonsten machen wir das Bewährte: Wir ziehen durch verschiedene Regionen der Schweiz und versuchen Gastronomen zu helfen.

Oh ja. Meistens ist es so, dass der Fisch wirklich am Kopf beginnt zu stinken. Die Betriebsführung ist leider oft das Problem: Zu wenig ausgebildet, zu wenig Erfahrung, zu wenig Kenntnisse. Viele gehen blauäugig in die Gastronomie hinein.

Ich behandle nicht die gleichen Grundprobleme, sondern suche gezielt ein Hauptproblem aus – dann konzentriere ich mich möglichst darauf.

Es ist eine Herausforderung: Ich muss die Leute schnell kennen lernen und sie mich. Mein Job wäre einfach, wenn ich hingehen würde und die Gastronomen einfach loben würde. Kritik tut weh. Aber die meisten sind dankbar, dass man ihnen die Augen öffnet und ihnen vorzeigt, was schiefläuft.

Ich bin schonungslos, direkt und klar – so dass die Leute möglichst rasch erkennen, was das Problem sein könnte. Ich bin auch nicht allwissend und mache auch nicht alles perfekt, dann wäre ich wirklich der Wunderheiler. Aber irgendwie habe ich ein gutes Gefühl und finde auch meist die richtigen Lösungen. Mein Gefühl verlässt mich zum Glück selten bis nie.

Ich habe mir in den 44 Jahren Berufsleben angewöhnt, immer kritisch und wachsam zu sein. Ich bin sehr engagiert in dem, was ich tue. Nachts kann ich manchmal auch nicht einschlafen, bis ich die Lösung gefunden habe.

Ich bin in einem Gastronomiebetrieb aufgewachsen. Meine Mutter hat gekocht und mit Leidenschaft die Gäste betreut. Sie hat uns das vorgelebt. Und wir wurden dazu erzogen, fleissig zu sein und hartnäckig unsere Ziele zu verfolgen.

Wir sind in der Natur ausserhalb eines Dorfs aufgewachsen und dadurch hart und widerstandsfähig geworden: Im Winter mussten wir durch hohe Schneemassen und bei Regen, Sturm oder Kälte nach Hause gehen. Da lernt man zu kämpfen. Und als Koch wird viel verlangt, man muss bereit sein, diesen harten Weg zu gehen – erst recht als Spitzenkoch.

Nach 27 Jahren Selbstständigkeit haben meine Frau Ingrid und ich entschieden, in guter Gesundheit und bei bestem Verstand aufzuhören. Das ist viel wert. Ich schaue gern voraus, bis jetzt war es mir noch keinen Tag langweilig.

Dieses Jahr haben wir zum ersten Mal nach 44 Jahren Weihnachten zu Hause gefeiert.

Neben der schwierigen Aufgabe als Restauranttester ist es auch wichtig, Freiraum zu haben. Jede Woche ein anderes Schicksal muss man erst mal verarbeiten können, es geht einem sehr nahe. Ich brauche meine Momente, in denen ich allein sein muss.

Ich bin gern draussen, etwa zum Langlaufen, Skifahren oder Joggen. Ich verbringe Zeit in den Bergen, im Sommer spiele ich Golf, und vor kurzem konnte ich mich von Curling begeistern lassen. Meine Freizeit habe ich immer in der Natur verbracht – ich bin ein Naturmensch, ein Bergmensch.

Ich koche sehr gern. Aber schlicht, einfach und frisch. Fondue, Raclette, eine schöne Pasta, feine Wurst mit tollem Brot, Cervelat oder Fleischkäse. Es soll schnell, gut und vor allem frisch sein.

Für den Moment haben wir uns ganz bewusst entschieden, das hinter uns zu lassen. Geplant ist nichts. Und mit der TV-Sendung sind wir genügend ausgelastet. Wir haben kürzlich vereinbart, mit 3+ länger zusammenzuarbeiten. Aber ich will nie nie sagen.

Ab Montag 26. Februar, 20.15 Uhr wird die neue Staffel von «Bumann der Restauranttester» auf 3+ gezeigt.