Mysteriöse VerwandlungRätsel um Löcherschwund im Käse ist gelöst
Der Emmentaler-Käse wäre ohne die Löcher nicht das Gleiche. Ausgerechnet diese sind in den letzten Jahren zunehmend verschwunden. Die Ursache dafür ist nun bekannt.
Schweizer Käse hat einen guten Ruf.
KeystoneDer Käse hat Forscher in den letzten Jahren vor ein Rätsel gestellt: Er hatte immer weniger Löcher. Nun ist klar, was der Grund dafür ist: Die Milch ist zu sauber, kleinste Heupartikel fehlen. Dies fand die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope heraus.
Früher wurde im Stall mit offenen Kesseln gemolken. Dabei gelangten mikroskopisch kleine Heupartikel in die Milch. In den letzten Jahren wurde diese traditionelle Melkweise weitgehend abgelöst durch moderne, geschlossene Melksysteme. Die Milch wird dadurch sauberer.
Problem erkannt, Problem gebannt
Das ist grundsätzlich gut: Die Gefahr von unerwünschten Verunreinigungen sei verringert worden, teilte Agroscope am Donnerstag mit. Andererseits fehlen dem Käse dadurch aber die «Lochansatzstellen», um dem Idealbild entsprechend zu reifen.
Doch die Lösung ist einfach: Man gibt bei der Käseproduktion eine Prise Heustaub zu Milch, Lab und Bakterien.
Herausgefunden haben die Forscher dies dank der Computertomographie. Mit dieser konnten sie während den 130 Tagen der Reifung beobachten, wie sich die Löcher im Käse bildeten.
Die Ergebnisse seien selbst für die Forscher verblüffend gewesen, teilte Agroscope mit: Mit der Dosierung der Heupartikel habe die Anzahl der Löcher fast nach Belieben gesteuert werden können.
(fee/sda)