Aliment du futur: Ce champignon pourrait concurrencer le poulet

Imaginez un nugget dont la viande de poulet a été remplacée par de la chair de champignon.
Avec le polypore soufré (Laetiporus sulphureus), surnommé en anglais «Chicken of the
Woods» («poulet des bois»), cela pourrait bientôt devenir une réalité. Ce champignon est en
effet considéré comme l’une des possibles futures stars de l’alimentation végane.

Actuellement, selon une étude menée par l’Université des sciences appliquées de Zurich
(ZHAW), environ 72 % de la population suisse est omnivore, alors que les végétariens,
végétaliens et pescétariens ne représentent que 6 % des Helvètes. Le Groupe d’experts
intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) souligne pourtant les avantages pour le
climat et la planète d’une alimentation plus végétale.

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’industrie
de la viande et des produits laitiers est à l’origine de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à
effet de serre. Cela correspond à plus de la moitié de l’impact environnemental de l’ensemble
de la production alimentaire. Le polypore soufré pourrait représenter un pas de plus vers une
alimentation à base de plantes.

La start-up bavaroise Walding Food s’est engagée à mieux faire connaître ce champignon.
«Lors d’un séjour en Suisse, nous avons vu, par hasard, un polypore soufré», explique Alison
Stille, cofondatrice de Walding Foods. «En le mangeant, nous avons tout de suite pensé que
cela pourrait être une parfaite alternative à la viande.» En cherchant, ils ont ensuite constaté
que ce champignon n’était pas encore produit industriellement.

Le polypore soufré n’est pourtant pas un inconnu dans la grande «communauté» des
champignons. Le magazine ZME Science l’a décrit comme étant apprécié des cueilleurs de
champignons. Sur YouTube, il existe de nombreuses vidéos sur la manière de l’identifier et de
le préparer. «Le «Chicken of the Woods» est idéal pour tous ceux qui souhaitent se nourrir
sainement, étant donné qu’il est pauvre en graisses et qu’il contient beaucoup de protéines»,
peut-on lire dans ZME Science. Sa teneur en protéines est comparable à celle du quinoa.
Cependant, malgré son potentiel, ce champignon est la plupart du temps encore considéré
comme un nuisible. Il faut dire que la prudence doit être de mise après sa cueillette, car il doit
être préparé correctement pour que sa dégustation n’ait pas de conséquences néfastes.

Alison Stille, 34 ans, et les cofondateurs de Walding Food, tous biologistes, ont été confrontés
à une tâche compliquée lors de la phase de culture du polypore soufré: parvenir à sa
fructification. Dans la nature, elle n’a pas lieu chaque année, alors que pour garantir une
production constante, il faut pouvoir compter sur des récoltes régulières. «Après des années
de recherche, nous y sommes parvenus, explique Alison Stille. Nous avons même pu faire
breveter un procédé de culture.» Walding Food a été la première équipe au monde à y
parvenir.

Que faut-il pour qu’un produit de substitution à la viande soit apprécié? Christina Hartmann,
qui fait des recherches dans ce domaine à l’EPFZ, répond: «Le consommateur doit voir
l’avantage que cela apporte sans devoir renoncer au goût et payer plus cher.» Autre facteur à
prendre en considération: la confiance. «De nombreux substituts de viande contiennent trop
d’additifs et ont une mauvaise composition nutritionnelle», explique Christina Hartmann.
Selon elle, des produits comme ceux proposés par Planted, qui misent sur peu d’ingrédients,
font actuellement office d’exception. La chercheuse voit dans le polypore soufré un produit
ayant un vrai potentiel.

Walding Foods a nommé son champignon «Wood Chicken». «Nous ne voulons pas fabriquer
un produit déjà prêt à l’emploi, mais créer un nouvel aliment de base représentant une
alternative à la viande», explique Alison Stille. Son modèle? Le soja. Et la demande est là.
«Mais il nous faut encore environ deux ans de développement», poursuit-elle. Actuellement,
la production du champignon est encore trop chère pour pouvoir rivaliser avec de la viande
bio ou d’autres champignons nobles. Pour y parvenir, les fructifications doivent être plus
nombreuses qu’elles ne le sont actuellement. En attendant la commercialisation du «Wood
Chicken», Walding Food mise sur des produits à base de champignons fermentés, comme un
burger végétalien.

Les champignons ne sont pas les seuls aliments à qui l’on prédit un bel avenir dans le cadre
d’une alimentation respectueuse du climat. La BBC britannique s’est penchée sur la question
de savoir ce que nous aurons dans nos assiettes en 2050. Outre les haricots, elle cite l’ensete,
plus connue sous le nom de «fausse banane», ou le pandan, qui, aujourd’hui déjà, est présenté
comme un superaliment «vert». Sur plus de 7000 plantes comestibles dans le monde, seules
417 seraient actuellement cultivées à large échelle et utilisées pour l’alimentation.