Comment le Paléo dresse-t-il le Top de ses stands de nourriture?

Les festivaliers affamés ont le choix. Près de 130 stands de nourriture sont à même de les rassasier. Pour les aider à décider, Paléo en a sélectionné quelques-uns, qu’il met en évidence sur son application mobile et sur le terrain, à qui il attribue une plaquette ronde et rouge sur laquelle il est écrit «Top 20 – Sélectionné par les goûteurs du Paléo». «Ce ne sont pas des coups de cœur. Cette sélection est un classement établi d’après le bilan du total des évaluations réalisées l’année précédente par notre soixantaine de goûteurs anonymes», explique Alexandre Goretta, responsable des stands depuis avril 2023 et bénévole depuis une dizaine d’années.

Il faut savoir que chaque stand est évalué de manière incognito plusieurs fois durant la semaine. «On juge la rapidité, l’accueil, la décoration, la propreté, à ne pas confondre avec l’hygiène, qui n’est pas de notre ressort, la chaleur des plats, s’ils doivent être servis chauds, et bien évidemment le goût, qui a un coefficient très important. Ça nous sert d’abord au quotidien. Si l’on remarque quelque chose de pas terrible, on peut en discuter directement avec les gérants du stand pour qu’ils puissent corriger le tir et s’améliorer avant la fin de la manifestation», précise le quadra, ancien restaurateur à Genève.

Si les 20 premiers reçoivent une distinction, les 20 derniers sont convoqués à l’automne «pas pour leur taper dessus, mais pour avoir une discussion constructive». Selon celui qui se présente avec humour comme le «programmateur de la nourriture», les exclusions de stands sont très rares. «Ça a dû arriver deux fois en dix ans», assure-t-il. Pour l’anecdote, Alexandre Goretta regrette qu’il n’y ait plus de paella sur la plaine de l’Asse. «C’est un plat tellement convivial, tellement festival, qu’il me manque.» L’appel est lancé.