Ottolenghi en Suisse: visite d'un restaurant très attendu

Le nouveau restaurant, ouvert sur la cuisine, s'articule autour d'un bar.

Le nouveau restaurant, ouvert sur la cuisine, s'articule autour d'un bar.

Guillaume Cottancin
Publié

GenèveOttolenghi: visite en primeur d'un restaurant très attendu

Le chef Yotam Ottolenghi, auteur de best-sellers, ouvre, en Suisse, son premier restaurant hors du Royaume-Uni. La presse a été conviée à une dégustation.

La salle grouille de monde, l’ambiance festive est perceptible plusieurs mètres à la ronde. Bienvenue chez Ottolenghi. Cette seule évocation fait saliver les gastronomes à travers le monde. Le nom du restaurant, qui démarrera son activité jeudi (30 janvier 2025) dans les murs de l’hôtel Mandarin Oriental à Genève (quai Turrettini 1), est le patronyme du chef britanno-israélien (lire encadré). L'ouverture, très attendue, constitue un événement dans le paysage gastronomique suisse. La presse a été invitée à une dégustation en primeur.

À l'apéritif: pastrami de betterave en brochettes, pickle de concombre, moutarde.

À l'apéritif: pastrami de betterave en brochettes, pickle de concombre, moutarde.

Emmanuel Coissy

Yotam Ottolenghi, 56 ans, discret et jovial, raconte en aparté qu’il s’agit d’un pari parce qu’il ne sera pas continuellement présent au bord du Rhône pour observer l’évolution de l’enseigne. Sa vie est établie au Royaume-Uni où il dirige dix établissements.

Star des livres de cuisine

Yotam Ottolenghi a écrit des livres de recettes qui sont des best-sellers, écoulés plus de 11 millions d’exemplaires dans le monde, selon Hachette. Chaque publication est assortie d’une tournée promotionnelle. Pour le lancement de «Comfort» (septembre 2024), l’auteur a donné une conférence à Lausanne en novembre. Chef sans étoile Michelin, son influence vient de ses recettes accessibles et de sa capacité à populariser la cuisine du Moyen-Orient.

En cuisine à Genève, les rênes sont confiées à Maxime Martin, 34 ans, qui est associé à la création du menu. Celui-ci comprend des classiques éprouvés à Londres, comme le shawarma de céleri-rave, et des exclusivités telles que le lángos (galette de pain hongroise) accompagné de beurre à l’ail noir, de crème aigre et de chällerhocker (fromage saint-gallois).

Guillaume Cottancin

Simplicité sophistiquée

Les multiples plats présentés sur la table sont à partager par les convives. En particulier, les entrées parmi lesquelles se distingue un chou grillé agrémenté de tahini de tournesol, de shatta verte (sauce pimentée palestinienne, originaire de Gaza) et de bergamote.

Escabèche aux carottes fumées à l'huile de cascabel (piment).

Escabèche aux carottes fumées à l'huile de cascabel (piment).

Emmanuel Coissy

Ottolenghi est reconnu pour une prouesse: il nous fait adorer les légumes grâce à la fermentation qui apporte une pointe acidulée à un produit simple. Le poisson et la viande sont cuits à la flamme. Mentions spéciales pour les koftas de poisson (boulettes frites) et l’épaule d’agneau fondante. La subtilité des épices séduit les invités. Enfin, la pavlova au citron confit nous rappelle que Yotam Ottolenghi a été chef pâtissier dans des étoilés Michelin.

Quelques fausses notes

La cuisine est excellente. Relevons toutefois quelques fausses notes dans le cadre qui l’accueille. La salle est bruyante. Il est impossible de s’entendre discuter autour de la table. Les murs sont habillés avec une fresque du studio d’art londonien Gilles & Cecilie, qui dessert un décor inspiré des années 1960.

Guillaume Cottancin

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