Gastronomie (VD)Gérard Rabaey quitte «Le Pont de Brent»
Gérard Rabaey, 62 ans, songeait depuis plusieurs années à remettre «Le Pont de Brent», un restaurant qu'il a créé «de A à Z».
«Je voulais absolument que cette maison ne disparaisse pas», a expliqué mardi Gérard Rabaey.
Le grand chef a soigneusement préparé sa succession. Il a choisi Stéphane Décotterd, un cuisinier de 34 ans formé dix ans dans sa brigade.
«Je voulais absolument que cette maison ne disparaisse pas. Je ne voulais pas la vendre à un financier», a expliqué mardi à l'ATS Gérard Rabaey. «Cette maison, c'est moi qui l'ai faite. J'y ai travaillé plus que de raison, souvent 16 à 18 heures par jour».
Le cuisinier est, avec Philippe Rochat de Crissier (VD), le chef le plus coté de Suisse avec trois étoiles au Michelin et 19 points au GaultMillau. A fin 2010, il remettra son restaurant «non sans émotion», confie-t-il. «Je ne passe pas de très bonnes nuits actuellement. Le choc sera difficile le 1er janvier 2011».
Travail acharné
Gérard Rabaey dirige depuis 30 ans «Le Pont de Brent», au-dessus de Montreux (VD). «J'ai créé cette maison, c'est ma plus grande fierté». L'homme ne s'est pas formé auprès de grands chefs. Ce fils de charcutier, né dans une famille de sept enfants s'est fait tout seul, à coup de lectures et d'un travail «un peu acharné».
Il reconnaît que Frédy Girardet, dont il aimait fréquenter le restaurant, lui «a donné indirectement l'envie d'aller au-delà». «Ce cuisinier est le monument de ces cinquante dernières années».
Autre chose
Aujourd'hui, Gérard Rabaey aspire à autre chose que «la pression quotidienne» qui pèse sur les épaules d'un grand chef. «J'aimerais désormais transmettre ma passion et mon amour du métier», dit-il. Et peut-être écrire sur son vécu et son métier en général.
Comme ses enfants ne souhaitaient pas lui succéder, il a soigneusement préparé la suite. «Cela a mûri depuis 4 à 5 ans. Ce n'est pas une décision à la hâte».
Successeur
Il a fait revenir du Canada son second, Stéphane Décotterd, qui était parti y travailler pendant deux ans. Il lui a expliqué qu'il y avait une possibilité de reprendre «Le Pont de Brent». Il y a trois ans, les deux parties ont même signé une convention.
Gérard Rabaey est content de remettre «sa» maison à quelqu'un qui a «du potentiel». Et aussi à un couple du métier. «Sa femme est sommelière en vins. Ils se sont connus au Pont de Brent».
Mon plagiat
Stéphane Décotterd avait été élu «meilleur cuisinier» de Suisse en 2008. «Il est un peu mon plagiat. En cuisine, il tient des propos qui sont les mêmes que les miens».
Gérard Rabaey restera propriétaire des locaux qu'il louera à son successeur. Et il sera là pour «donner des conseils». Mais Stéphane Décotterd et sa femme seront «les patrons», tient-il à préciser. (ats)