LausanneLe papet végane arrive à l'heure au buffet de la gare
La chaîne de restaurants tibits ouvre pour la première fois en Suisse romande vendredi et tentera de convaincre les sceptiques.
Tournage et montage: Yvan Golaz/Mediaprofil
«Vous en pensez quoi, vous? Je n'ai rien contre la nourriture végétarienne, mais quand même, pas dans un buffet de la gare!» La réaction d'un passant, glanée devant la porte du restaurant tibits qui ouvrira ses portes vendredi, montre que les émotions restent vives après la disparition de la viande de l'emblématique lieu de la gare de Lausanne.
Papet vaudois végane
Les quatre co-fondateurs de la chaîne alémanique ont tout de suite coupé court à toute polémique lors d'une présentation à la presse mercredi. «Nous avons reçu énormément de demandes pour ouvrir en Suisse romande», «Beaucoup de personnes viennent chez nous et ne se rendent même pas compte que 85% de nos plats sont végétaliens», «Environ 80% de nos hôtes ne sont pas végétariens», ont-ils affirmé.
Et pour apaiser les esprits en réaffirmant certaines traditions locales, malakoffs, papet vaudois végane et tartelettes au vin cuit sont proposés. Plusieurs tentatives ont été nécessaires pour parvenir à un résultat satisfaisant. «Ça a été plus compliqué que pour la bratwurst de Saint-Gall», note Reto Frei, l'un des fondateurs.
Fromager local recherché
«Le buffet de la gare retrouve son propre buffet, 100 ans après son ouverture», a résumé son frère Daniel. La plupart des fournisseurs sont locaux: café, bières, vin et de nombreux aliments... mais pas le fromage. «Nous n'avons pas encore trouvé de fromagerie dans la région qui n'utilise pas de présure animale lors de la fabrication», constate Daniel Frei. Car les fondateurs tiennent à limiter la consommation de produits d'origine animale, pour des raisons environnementales et éthiques.
Le restaurant est le premier en Suisse romande, le dixième en Suisse. La chaîne en a également ouvert deux à Londres. Selon la demande, d'autres ouvertures sont envisagées. Les fondateurs ont déjà mentionné Genève comme une possibilité future.
Restaurer le lieu d'origine
Le cadre du restaurant, lui, n'a que très peu changé. Les grandes fresques murales ont été restaurées par les CFF et Tibits s'est attelé à conserver un mobilier qui rappelle l'ancien buffet de la gare, le tout en collaboration avec le Service du patrimoine de Lausanne. Les alcôves ont été conservées. «Enfin, des lustres ont été dessinés et fabriqués spécialement pour le restaurant lausannois et travaillés avec les plafonds en bois pour créer une atmosphère traditionnelle», explique Christian Frei, le troisième des frères fondateurs.
