Le pois chiche frais prêt à se faire sa place en cuisine

Deux hectares et demi. Ce n'est pas beaucoup, mais ce sont a priori les seuls de Suisse. A Troinex, dans la campagne genevoise, la fondation Trajets, qui oeuvre à la réinsertion de personnes en difficulté, récolte des pois chiches frais depuis deux ans. Original, car d'habitude la légumineuse se cueille sèche.

A la base de cette idée, Rodrigue Benoit, chef exécutif chez SV Suisse, un groupe de restauration collective. «J'ai goûté des pois chiches frais au Liban où ils se vendent par bouquets au bord des routes. J'ai apprécié leur fraîcheur et voulu les incorporer dans notre cuisine», s'exclame le cuisinier. Connaissant les activités maraîchères de Trajets, qui cultive des parcelles sous le Salève, il leur propose de tenter l'expérience.

Ainsi, la fondation consacre deux bandes de terre à cette culture. «C'est un légume facile à faire pousser, puisqu'il n'a pas besoin de beaucoup d'eau», explique Fabien Fogal, gérant des jardins de Trajets. La cueillette est par contre une toute autre paire de manches. Si la récolte du pois chiche sec se fait au moyen d'une moissonneuse-batteuse, celle du frais s'effectue ici à la main. Il faut découper les branches au sécateur, une par une. C'est long et contraignant.

Au final, ce sont quelque 500 kilos qui sont récoltés. Il faut compter 30% de ce poids une fois les légumes préparés. «Nous les livrons sous forme de bouquets, sans les écosser», poursuit-il. Une forme souhaitée par SV Suisse. «Ainsi, nous pouvons montrer à nos clients les plantes. A une époque où les gens sont soucieux de la traçabilité et de la provenance des produits, c'est important», explique Rodrigue Benoit.

Pour le chef, disposer de pois chiches frais constitue un atout indéniable. «C'est original sous nos latitudes. Cela permet de varier les goûts des plats et d'y mettre une touche de fraîcheur au coeur de l'été», s'enthousiasme-t-il. La légumineuse peut se manger crue ou blanchie. Les possibilités sont multiples. On peut également en faire du houmous.

Après cette deuxième récolte, les deux parties de la collaboration sont satisfaites du travail accompli. «Nous avons la possibilité et la chance de pouvoir expérimenter de nouvelles cultures. A chaque fois, c'est un défi, se réjouit Fabien Fogal. Pour nos usagers, savoir que ces produits seront mis en valeur est très gratifiant.»

Rodrigue Benoit espère quant à lui pouvoir élargir le nombre de restaurants qui pourront cuisiner les pois chiches frais genevois. Le chef d'origine canadienne profitera d'un séjour dans son pays natal, friand de ce produit, pour se renseigner encore sur sa culture et sa cuisine. Il ne manque en tout cas pas d'idées.