conso - Un crack de la patisserie nous explique ce qu’est un bon carac

Lausanne à Table a ouvert, lundi, les inscriptions à son Caracathon. Le concept est simple: chaque participant, muni d’un pass, peut déguster un carac dans dix boulangeries-pâtisseries de Lausanne, entre le 1er et le 30 juin pour ensuite élire le meilleur.

Une question demeure: quels critères permettent de déterminer qu’un carac est bon? Pour y répondre, on s’est adressé à un pâtissier-confiseur de talent: Cédric Pilloud. Établi à Orbe (VD), l’artisan est l’un des plus actifs de Suisse romande. Chacune de ses réalisations fait saliver et le patron, âgé de 29 ans, jouit d’une grande légitimité puisqu’il a remporté la médaille de bronze à la Coupe de monde de la pâtisserie, en 2017, à Lyon.

«J’estime que pour faire un bon carac, il faut d’abord une bonne ganache. Il faut qu’elle soit assez tendre et pas trop sèche. Il faut qu’il y en ait assez, car c’est ça qui est bon. Il ne faut pas trop mettre de fondant, car c’est ça qui amène le sucre dans le carac. Et enfin, une pâte sucrée assez croustillante, pour quand même avoir un peu de mâche et quelque chose qui nous reste un peu en bouche.»

On lui a ensuite soumis quatre caracs achetés dans différentes boutiques et grandes surfaces, dont on taira les noms, par souci d’équité.

L’œil de l’expert n’a pas été dupé. En un regard, il a reconnu le carac acheté en grande surface: «C’est le seul qui a une simple pâte sucrée. Les artisans mettent souvent un petit quelque chose en plus, comme de la noisette», explique Cédric. Après une bouchée, son verdict est sans appel: «Je n’aime pas du tout! On n’a pas le goût de chocolat, mais seulement le sucre. La ganache doit être à base de cacao et elle est tranchée, tellement il y a de sucre et de stabilisants sans doute.»

Les trois autres caracs le séduisent un peu plus. Il reprochera à l’un d’eux une ganache «un peu trop basique et une pâte trop friable», qui ne donne pas «le crunch qu’on peut attendre d’un carac». Mais aussi un peu trop de fondant, laissant une fin de bouche trop sucrée à son goût. Le suivant, par contre, le séduira beaucoup plus, surtout grâce à sa pâte sucrée aux noisettes, avec ses notes torréfiées, qui «croustille vraiment» et sa ganache «qui a du punch». Enfin le dernier carac le laissera dubitatif: «Le fondant est craqué sur le dessus et la pâte est détrempée… on dirait qu’il a été congelé!» Une dégustation, donc en demi-teinte dans l’ensemble.

Dans tout le pays, mais encore plus en Suisse romande, le carac est présent. C’est même un incontournable. Cette spécialité, toutefois, a une origine qu’il est difficile de dater. Certains parlent du début du XXe siècle, d’autres plutôt des années 1930. Cédric Pilloud, lui, nous confie une anecdote peu connue: «À l’époque, le carac était fait à partir des chutes de chocolat et les restes de ganaches qu’on avait dans les pâtisseries».