La nourriture du futur – Voici à quoi ressembleront les aliments de demain

Ceux qui cherchent des substituts de viande dans les rayons des grands distributeurs ont de quoi être contents. Si, dans notre pays, la «viande sans viande» a longtemps été considérée comme un mets exotique, la gamme des produits alternatifs destinés aux végétariens et aux véganes s’est, depuis, considérablement étoffée. Outre les marques internationales à succès, comme Beyond Meat, de plus en plus de fournisseurs locaux investissent petit à petit ce marché.

Rien d’étonnant, puisque la viande incarne depuis longtemps un péché écologique. Les ruminants, en particulier, génèrent des émissions de CO₂ extrêmement élevées. Chaque kilo de viande de bœuf libère l’équivalent de 13,3 kilos de CO₂ – à titre comparatif, la même quantité de pain produit 0,75 kilo de CO₂, les tomates seulement 0,2 kilo.

Si les clones végétaux de la viande et du poisson sont commercialisés de longue date, la «novel food» – des aliments fabriqués selon un procédé novateur – est une tendance industrielle qui commence à prendre son envol. Et on entre aujourd’hui dans une nouvelle ère, avec des aliments tels que le fromage fermenté à base de champignons et de levure, ou encore la viande in vitro à base de cellules animales reproduites artificiellement.

Afin d’éliminer les produits carnés de son alimentation, l’homme se prend donc pour Dieu. Les milliards qui se cachent derrière le juteux business de la «novel food» n’y sont pas étrangers, et beaucoup veulent s’assurer une part du gâteau.

Il faudra toutefois encore attendre un peu avant que la viande et le poisson en provenance des laboratoires ne se retrouvent dans les magasins. Les imitations de saumon issues d’imprimantes 3D ou les œufs fabriqués à partir de protéines de pois, de patates douces et d’huile de colza, quant à eux, tiennent moins de la science-fiction, mais sont tout de même très excentriques. La start-up allemande Bettr Egg travaille actuellement sur ces œufs. Le plus gros problème semble être la coquille, et non le contenu.

Cette évolution semble inéluctable. L’année dernière, la start-up espagnole Baia Food a ainsi obtenu le statut de nouvel aliment pour ses «dried miracle berries». Grâce à ces «baies miraculeuses séchées», elle espère avoir franchi une première étape d’une approche inédite en matière de réduction du sucre. En effet, ces baies, cultivées en Afrique de l’Ouest depuis le XVIIIe siècle, sont capables de transformer les arômes acides en arômes sucrés.

Le secteur des insectes comestibles a également fait la fête lorsque, il y a deux ans, les criquets migrateurs ont été classés, pour la première fois, comme «novel food» sûre pour l’homme. La demande déposée par Fair Insects, un éleveur de vers de farine et de sauterelles, représente une avancée dans l’acceptation par le public des insectes comestibles en tant que sources de protéines. En effet, les sauterelles contiennent des macronutriments qui pourraient être utilisés dans la composition de nombreux produits, des burgers aux snacks, en passant par les sucreries.

Sachez enfin qu’il existe également de la «novel food» pour le cerveau. Les nootropiques, une classe de composés végétaux qui agissent comme des renforçateurs cognitifs et qui améliorent la mémoire et le fonctionnement du cerveau, sont de plus en plus souvent incorporés dans de nouveaux aliments et boissons. C’est ici un vrai bond en avant par rapport à la saucisse sans viande – et pourtant, ce n’est que le début d’un développement qui devrait aussi bien être bénéfique aux hommes qu’à l’environnement.