Sylter RoyalDiese Austern sind made in Germany
Austernzucht ist harte Arbeit. Das zeigt der Besuch in Deutschlands einziger Austernzucht.
Der idyllische Eindruck täuscht: In der Sylter Blidselbucht wird hart gearbeitet.
Fee RiebelingDer Schlick spritzt. Ein Mann nach dem anderen springt vom Traktor ins trockenliegende Wattenmeer vor Sylt. Vier sind es ingesamt. Ihr Ziel: die Austernbänke von Dittmeyer's Austern-Compagnie. Hier wächst die Sylter Royal in sogenannten Poches – grobmaschigen Säcken – während ein bis zwei Jahren zur Genussreife heran.
Für das Team um Betriebsleiter Christoffer Bohlig ist heute ein guter Tag: Sie mussten erst um 8 Uhr ausrücken. «An anderen Tagen geht es schon mal früher los», so Bohlig. «Unsere Arbeitszeiten werden von der Tide bestimmt.» Die Männer können die Stahltische, auf denen die Austern lagern, maximal vier Stunden am Tag, bei Ebbe, erreichen. Den Rest der Zeit sind sie von Wasser bedeckt.
Winter birgt Probleme
Austern wurden auf Sylt schon immer geerntet – bis die Bestände in den 1920er-Jahren verschwunden und die natürlichen Austernbänke zerstört waren. Zahlreiche Versuche zeigten, dass die Pazifische Felsenauster das grösste Potenzial hat, die Meeresfrucht zurück auf die Insel zu bringen (siehe Box).
Die Setzlinge bezieht Deutschlands einzige Austernzucht in Irland. Jeweils im Frühling setzen Bohlig und seine Männer 40 bis 60 Tonnen in der Blidselbucht aus. Der Standort im hohen Norden habe Vor- und Nachteile: «Die Temperaturen sind im Durchschnitt so niedrig, dass die Austern langsam wachsen, wodurch sie einen hohen Fleischanteil im Verhältnis zur Schale bilden.» Zudem sei die Keimbelastung im Wasser so gering, dass die Austern ohne vorherige Klärung direkt für den Verzehr geeignet seien.
Schöne Knochenarbeit
Eine besondere Herausforderung ist der Eisgang im Winter. «Der kann die Austern zerdrücken», so Bohlig. Deshalb holen die Sylter Austernzüchter die Poches jedes Jahr im November in die Werkshalle in List. Dort überwintern sie in Meerwasserbecken, bis sie im März zurück ins Watt zügeln, wo sie kontrolliert und gepflegt werden müssen.
Zwar müssen die Austernsäcke nicht mehr wie vor einigen Jahren regelmässig geschüttelt werden, damit sich die Meeresfrüchte nicht miteinander verwachsen. «Wir haben gemerkt, dass das gar nicht notwendig ist», so Bohlig. Aufwendig ist die Zucht dennoch. Neben dem stundenlangen Stehen im Wasser und dem Wuchten der schweren Poches mit ständig klammen Fingern müssen die Austern auch geerntet, von Sand befreit, verpackt und verkauft werden. «Das ist Knochenarbeit», so Bohlig, «aber eine schöne.»
Wie bekommt die exotische Auster der heimischen Natur?
Befürchtungen von Umweltschützern, die in der Nordsee nicht heimische Auster könne – wenn sie sich in den Poches vermehrt und die Larven ins Meer driften – eine Gefahr für die hiesige Flora und Fauna darstellen, bewahrheitete sich nicht. «Im Gegenteil», so Bohlig. «Die Miesmuschel wird von ihr sogar vor Fressfeinden beschützt.» Indem sich die grösseren Austern über diese setze, verhinderten sie, dass Seesterne, Krebse und Eiderenten sie knacken.
Sylter Royal
Deutschlands einzige Austernzucht, die zudem auch eine der nördlichsten weltweit ist, wurde 1986 von Clemens Dittmeyer, dem Sohn des aus der Valensina-Orangensaft-Werbung bekannten «Onkel Dittmeyer» (Bild), gegründet. Die Austern können im firmeneigenen Restaurant gegessen oder mitgenommen werden. In der Schweiz gibt es sie unter anderen bei Bianchi. Weitere Informationen: Sylter-royal.de.
