Beizen sollen CO2-Bilanz von Essen deklarieren

Die Produktion einer Portion Zürcher Geschnetzeltes verursacht einen CO2-Ausstoss von 3700 Gramm. Zum Vergleich: Ein durchschnittliches Auto stösst bei einer Fahrt von zwei Kilometern etwa 300 Gramm CO2 aus. Das Geschnetzelte verbraucht demnach etwa so viel CO2 wie eine Fahrt von der Zürcher Innenstadt an den Flughafen.

Rund ein Drittel der privaten, konsumbedingten Umweltbelastung durch CO2 werde in Europa durch die Ernährung verursacht, sagt Manuel Klarmann, Geschäftsführer und Mitgründer der Organisation Eaternity. Die Firma, gegründet als ETH-Spin-off, berechnet den Ausstoss der Emissionen von Lebensmitteln und bietet so Restaurants und Gastrobetrieben die Möglichkeit, ihre Nahrungsmittel und Menüs CO2-freundlich auszuwählen, herzustellen und zu deklarieren.

Zur Berechnung benutzt Eaternity sogenannte Lebenszyklusanalysen (LCA). «Unser Tool berücksichtigt 50 bis 60 Herstellungs- und Produktionsschritte pro Lebensmittel. Dazu kommen Angaben zur Saisonalität und den Transportmitteln. Sogar die Kilometerzahl des Traktors wird einberechnet. Das führt zu einem CO2-Wert, der sehr präzise ist und den die Restaurants deklarieren können», sagt Klarmann.

«Wir müssen unser CO2 aus der Lebensmittelproduktion laut UNO-Klimakonvention bis 2050 um zwei Drittel reduzieren. Dieses Ziel ist hochgesteckt. Das schreckt ab», so Klarmann. Deshalb hätten sie sich dazu entschieden, mit Restaurants zusammenzuarbeiten. «Die Menschen bekommen so den Wandel nicht überspült mit, sondern denken: Das schmeckt mir und ist gleichzeitig CO2-freundlich.»

SVP-Nationalrat Christian Imark sieht hinter dem Konzept einen «weiteren Anti-CO2-Aktivismus», der zu mehr Vorschriften führe. «CO2 ist Teil unseres Lebens. Nur schon die Abklärung für nachhaltige Menüs, die Kontrolle, die Deklaration, also die gesamte Bürokratie dahinter führt zu grossen Kosten.» Etwas für die Nachhaltigkeit zu tun, sei zwar richtig – aber nur dort, wo es auch eine Wirkung habe: «Wir werden immer mehr Menschen auf der Welt. Klimawerte bei unseren Menüs sind da nutzlos», sagt Imark. «Der Anteil der Schweiz am gesamten CO2-Ausstoss beträgt ein Tausendstel.»

Dem widerspricht Maja Haus, Co-Präsidentin der Jungen Grünen. «Deklaration hat nichts mit Verboten zu tun. Sie schaffen Klarheit auf den ersten Blick.» Sie erwarte von Schweizer Lebensmittelanbietern, genau zu wissen, wo und wie ihre Lebensmittel produziert und verarbeitet würden. Es seien keine grossen Zusatzkosten mehr nötig, das zu deklarieren, sagt Haus. «Einflussreichen Firmen wie Nestlé ist es jedoch recht, Lebensmittel nur dann zu deklarieren, wenn es ihnen etwas für ihr Image nützt. Fehlende Nachhaltigkeit und schlechte Arbeitsbedingungen werden generell gerne unter den Teppich gekehrt.»

Der Präsident von der Klimabewegung Myblueplanet, Daniel Lüscher, sieht ein wachsendes Bewusstsein in der Bevölkerung: «Menschen wollen immer mehr selbst einen Beitrag für die Umwelt leisten. Mit der Ernährung haben sie die Möglichkeit dazu.» Zudem sei das auch ein sozialer Akt. «Wir kochen zum Beispiel gemeinsam mit Flüchtlingen. Da lernen alle dazu. Neben der nachhaltigen Ernährung, lernen Flüchtlinge die Sprache und die Schweizer Saisonküche», sagt Lüscher.

Die Compass-Group, die schweizweit rund 200 Personal-, Studenten- und andere Restaurants betreibt, ist einer von weltweit 74 Betrieben, die berechnen, wie viel Kohlendioxid ihre Menüs verursachen. Aber auch kleinere Betriebe wie das Equitable in Zürich setzen erfolgreich auf eine nachhaltige Menükarte.

Julia Besel, Chef de Service und Mitglied der Geschäftsleitung von Equitable sagt: «Wir berechnen einmal im Jahr unseren kompletten CO2-Ausstoss.» Küchenchef Fabian Fuchs setze gerne auf kurze Lieferketten und regionale Ernährung. «In unserer Umgebung stecken wunderbare Lebensmittel. Das ist kein Verzicht, sondern eine Bereicherung. Das Menü schreiben fällt umso leichter.»