Ex-Koch vom Gütsch wirtet nun in eigener Beiz

Moritz Stiefel (34) schwingt ab Freitag den Kochlöffel in seinem ersten eigenen Restaurant. Mit seiner Frau Luigina Stiefel übernimmt der Ex-Küchenchef des Chateau Gütsch den Hopfenkranz an der Zürichstrasse 34, in welchem rund 30 Gäste Platz finden. Der Name verändert sich nicht stark: Das Paar taufte die Beiz in «Stiefels Hopfenkranz» um.

«Der Hopfenkranz bleibt die Homebase, der Name Stiefel ist unser Brand. Ich habe einen anderen Kochstil als die ehemaligen Wirtebrüder Manuel und Stefan Kochmann», sagt der Luzerner. Stiefel konzentriert sich auf heimische Leckereien: «Ich verzichte auf Luxusware wie Kaviar und Hummer und möchte das Augenmerk auf regionale Produkte legen, die ich durch aufwendige und langwierige Kochprozesse veredele», so Stiefel.

Nachdem der renommierte Koch das Château Gütsch 2015 verlassen hat, möchte er in seinem Betrieb weiterhin Gourmet-Speisen zaubern: «Mit meiner raffinierten Küche werde ich etwa Sellerie zuerst im Ofen rösten, danach bei einem Bekannten räuchern und schliesslich vakuumieren lassen.» Auf dem Teller werde er das Gemüse mit einer feinen Vinaigrette, gekochtem Knochenmark und frischem Stangensellerie «optisch hübsch und kreativ» servieren. Am Mittag gibts Comfort-Food, die Menü-Preise bewegen sich zwischen 21 und 25 Franken. «Wir werden zum Beispiel eigenen Fleischkäse und eigene Schnitzel anbieten», so Stiefel. Am Abend wirds kostspieliger: «Es werden elf Gerichte vorbereitet, die je nach Gang zwischen 16 und 140 Franken variieren.» Letzteren Preis bezahle man für ein 7-Gang-Menü.

Den Feinschliff für die Einrichtung schaffen Details: «Ich setze zu 100 Prozent auf Luzernness. Das neue Logo, das Corporate Design und die Lampen stammen von Designern aus Luzern wie Erich Brechbühl und Neustahl.»

Als Koch und neu als Wirt aufzutreten, bereite ihm kein Kopfzerbrechen: «Ich habe schon in der Vergangenheit die Geschäftsführung übernommen und kenne den Alltag eines Küchenchefs.» Besonders stolz sei er auf seine Frau Luigina, die ihn in allem unterstützt. «Sie übernimmt das Back-Office und wird sich an den Wochenenden als Wirtin um unsere Gäste kümmern», sagt Stiefel. An den nächsten Wochenenden sei das Lokal bereits stark ausgebucht.

Aber auch sonst tut sich was in der Luzerner Gastro-Szene: Die Pizzeria von Erdem am Bundesplatz wird von Gastgeber Mile übernommen, der ab Freitag ofenfrisch backt. Die Jazzkantine zum Graben ist seit einer Woche mit neuen Betreibern wieder am Start und sorgt neu mit Einsiedler Bier, feinen Gerichten und musikalischen Hits für Stimmung. Auch das im Hotel Cascada gelegene Bolero wird in zwei Wochen wieder seine Türe öffnen und die Luzerner mit Tapas und Paellas verwöhnen.

Etwas länger dauert es bis zur Eröffnung eines neuen Lokals in der Neustadt. Wo einst das Plan B war, zieht bis Ende Jahr Dr. Oetker ein. Der Backwarenhersteller plant dort sein erstes Café. Weniger erfreulich ist hingegen, dass das 3-Sterne-Hotel Rothaus per Ende Oktober seine Pforten schliesst.