20 Jahre Tibits – die Geschichte vom Warmduscher und Wurzelbunker

Rolf Hiltl «Das Restaurant Hiltl gibt es sogar 100 Jahre länger als das Tibits – damals war es schon extrem. Man nannte uns den Wurzelbunker, die Gäste wurden als Grasfresser verunglimpft mussten sich teilweise durch den Hintereingang reinschleichen. Zwar wurde vegetarisches Essen mit den Jahren immer normaler, doch als wir das Tibits eröffnet haben, wurden Vegetarier schon immer noch komisch angeschaut – Lifestyle war es damals schon gar nicht. Ich glaube, wir haben viel Pionierarbeit geleistet, dass solche Ernährung heute fast zum guten Ton gehört.»

Daniel Frei «Ich ernähre mich seit dem Gymi vegetarisch und war damals einer der Einzigen in meiner Schule. Vor allem als Mann wurde man seinerzeit oft blöd angemacht. Im Sinne von: ‹Was bist du denn für ein Warmduscher, du brauchst doch Fleisch für deine Muskeln.› Aber auch noch im Jahr 2000, bei der Eröffnung vom Tibits, waren es vor allem Frauen, die den Weg geebnet und auch Männer ins Lokal gelockt haben.»

Daniel Frei «Der Unterschied von Tibits zu anderen vegetarischen Restaurants ist, dass wir von Anfang an wussten: Unser Konzept macht einen Unterschied für Mensch, Tier und Umwelt. Ausserdem konnte man als Vegetarier vor 20 Jahren in Restaurants kaum Gerichte ohne Fleisch bestellen und musste oft schlichte Beilagen essen. Wir wollten immer, dass auch bei vegetarischer Ernährung der Genuss im Vordergrund steht.»

Rolf Hiltl «Eine unserer Stärken ist sicherlich die Vielfalt an Gerichten. Aber auch, dass man bei uns ein freien Raum vorfindet, wo man auch einfach ein Glas Wasser trinken und die Zeitung lesen kann. Ausserdem sprechen wir eine sehr breite Kundschaft an. Wir wollten nie ein Trendlokal sein. Szenige Menschen sind zwar sehr willkommen, aber die Grossmutter oder der Grossvater mit dem Enkelkind fühlt sich bei uns genauso wohl.»

Daniel Frei «Dazu gehört sicherlich das vegetarische Züri-Gschnätzlets und das Tartar. Sehr gut verkauft sich auch unser Dörrbohnensalat und die verschiedenen Currys.»

Rolf Hiltl «Das hat mit Traditionen zu tun. Die Schweiz ist ein Milch- und Fleischland, diese Geschmäcker werden über viele Generationen vererbt und sind verinnerlicht. Nur weil du dich irgendwann dazu entscheidest, vegetarisch oder weniger Fleisch zu essen, bedeutet das nicht, dass du diese Geschmäcker nicht mehr gerne hast.»

Daniel Frei «Im Tibits servieren wir diese Produkte mit einem leichten Augenzwinkern. In St. Gallen eine St. Galler Bratwurst auf pflanzlicher Basis anzubieten, finden wir lustig. Aber wir wollen nicht grundsätzlich Fleischgerichte kopieren.»

Rolf Hiltl «Vor drei Jahren haben wir Avocado rausgekickt, weil die Frucht aus verschiedenen Gründen echt problematisch ist. Jetzt machen wir Guacamole aus grünen Erbsen aus der Schweiz und das funktioniert wunderbar.»

Rolf Hiltl «Wir beobachten die Entwicklung, aber das ist nichts für uns, weil es nicht pflanzlich ist.»

Daniel Frei «Für die Ökologie ist das sicher gut, aber Laborfleisch wird aus den Stammzellen von Tieren gezüchtet und ist darum nicht vegetarisch. Solche Produkte werden wir im Tibits auch in den nächsten 20 Jahren nicht anbieten.»

Rolf Hiltl «Noch nicht (lacht).»