Restaurants in der Krise: Gehen uns die Köche aus? In der Gastro herrscht akute Personalnot

Restaurants mangelt es bereits seit Jahren an Fachkräften. Auch in Luzern ist der Fachkräftemangel ein heisses Thema. Mit der Corona-Pandemie hat sich das Problem dramatisch verschärft. Viele sind auf andere Berufe umgestiegen. Hinzu kommt, dass die Fachkräfte nun Anforderungen an die Betriebe stellen, was diese vor neue Herausforderungen stellt.

«Wir haben zurzeit über alle Bereiche und Betriebe schweizweit rund 130 unbesetzte Stellen. Die Vakanzen betreffen verschiedene Profile, jedoch vor allem Köche und Servicefachangestellte», erklärt Angela Tauro, CHRO der Gastronomiegruppe Genossenschaft ZFV-Unternehmungen. Die Gruppe hat schweizweit über 200 Betriebe und ist etwa für die Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern zuständig.

Bei ZFV hat man mit Priorität die Löhne angepasst. Ausserdem gibts für Mitarbeitende neu zusätzliche Leistungen, wie vergünstigte Kinderbetreuungsplätze, eine Geburtenzulage sowie einen freien Tag zum Geburtstag. «Die Besserstellung der Anstellungsbedingungen ist mitunter eine der Massnahmen, mit denen wir dem Fachkräftemangel begegnen und die Attraktivität der Branche steigern», so Tauro.

«Seit Monaten finden wir zu wenig qualifiziertes und professionell ausgebildetes Personal», sagt Arno Affolter, Direktor des Hotels Wilden Mann in Luzern. Seit April musste der Betrieb im Restaurant reduzierte Öffnungszeiten einführen: So haben sie sonntags und montags geschlossen. «Die Situation hat sich seit der Covid-19-Pandemie verschärft. Früher hatte es bei zehn Bewerbungen drei gute Kandidaten darunter, heutzutage gibt es bei dieser Anzahl nur noch eine Person, die infrage kommt», so Affolter. Der Hoteldirektor ist froh, dass sie wenigstens die Lernenden für eine Festanstellung behalten konnten. So sei es möglich, ab September wieder am Montag die Restaurantgäste zu bewirtschaften.

Auch das Restaurant Mamma Leone in Luzern kennt das Problem: «Wir stellen fest, dass die Mitarbeitenden mehr Freiheit und mehr geregelte Arbeitszeiten fordern. Dies stellt eine grosse organisatorische Herausforderung in der Planung dar», so Inhaber José da Silva. Ausserdem mussten sie die Löhne erhöhen, um auf dem Arbeitsmarkt attraktiv zu bleiben. Bereits 40 Prozent der Mitarbeitenden arbeiten auf Stundenlohnbasis und haben einen festen Job nebst der Schicht im Restaurant.

An der Delegiertenversammlung gab auch der Dachverband Gastrosuisse bereits Ende Mai bekannt, einen Aktionsplan ausgearbeitet zu haben, um den Beruf wieder attraktiver zu gestalten. Es seien aber auch geeignete politische Rahmenbedingungen nötig. Die Gastro-Verbände appellieren deshalb an die Regierungen, die Branche in dieser Thematik zu unterstützen.