Dank Wild-Würsten zu besserem Salami

Ähnlich wie bei der Produktion von Joghurt und Käse braucht es zur Herstellung von Trockenwürsten wie Salami «gute» Bakterien. Viele der heute in der industriellen Produktion verwendeten Mikroorganismen tragen jedoch unerwünschte Resistenzen gegen Antibiotika.

Bakterien können solche Resistenzen an andere Bakterien weitergeben - auch im menschlichen Darm, wie die ETH in ihrer Onlinezeitung «ETH Life» schreibt. Darum sind resistente Bakterien in Nahrungsmitteln ein potenzielles Problem für die Medizin: Wenn die Resistenzen in Krankheitserreger gelangen, verlieren Antibiotika gegen diese ihre Wirksamkeit.

Aus diesem Grund suchen Forscher der ETH Zürich nach neuen, resistenzfreien «Starterkulturen» für die Industrie. In abgelegenen Schweizer Kleinstmetzgereien, die ausschliesslich Fleisch von Wildtieren auf traditionelle Weise verwursten, wurde das Team um Leo Meile vom Labor für Lebensmittelbiotechnologiee fündig.

Erstautorin Esther Marty gewann mehrere Stämme erwünschter Staphylokokken ohne Antibiotikaresistenzen, wie die Forscher im Fachblatt «International Journal of Food Microbiology» berichten. Diese Bakterien werden nicht bewusst beigegeben wie bei der industriellen Produktion, sondern sie gelangen über das rohe Fleisch oder die Umgebung auf die Produkte.

Tests ergaben, dass einige der resistenzfreien Stämme hervorragend für die Salamiherstellung geeignet sind: Sie sorgen für Aroma, sind gesundheitlich unbedenklich, vermehren sich im Salami gut und können sich gegen andere Bakterien durchsetzen, schreibt die ETH.

Ein Schweizer Fleischverarbeiter, der am Forschungsprojekt beteiligt war, stellt mit einem besonders gut geeigneten Stamm bereits Salami her. Die meisten anderen Hersteller produzierten allerdings noch immer mit den herkömmlichen antibiotikaresistenten Stämmen, erklärte Meile in der Mitteilung.

Er würde einen Wechsel auf die neuen, unproblematischen Bakterien begrüssen. «Es ist zwar nicht nicht direkt krankmachend, mit resistenten Bakterien hergestellte Lebensmittel zu essen», sagte er. «Doch es ist nicht mehr angesagt, diese Bakterien zu verwenden.» Zumal es nun alternative Kulturen gebe.

In einem Salami seien Millionen von lebenden Bakterien enthalten, erklärte Meile. Wenn mit dem Verzehr von Wurst millionenfach Antibiotika-Resistenzgene in unseren Körper gelangten, steige die Wahrscheinlichkeit, dass diese in unserem Darm auf Krankheitskeime übertragen würden.

Die Forschenden fanden unerwarteterweise auch in Würsten aus Wildfleisch resistente Keime. Sie waren davon ausgegangen, dass die resistenten Bakterien aus der Landwirtschaft stammen, wo zur Behandlung von Tierkrankheiten Antibiotika eingesetzt werden. Vermutlich lebten Wildtiere aber weniger abgeschieden als angenommen, schreiben sie.

«Wildtiere können beispielsweise auf Weiden und anderen Aufenthaltsorten Kontakt zu behandelten Nutztieren und deren Ausscheidungen haben», sagte Meile. Dabei könnten möglicherweise resistente Bakterien übertragen werden. (sda)