«Third Wave Coffee»Die Kaffee-Revolution erfasst die Schweiz
«Cold Drip» ist nur eine der ausgeklügelten neuen Kaffee-Zubereitungsmethoden, die in immer mehr Schweizer Cafés angeboten werden. Ein «Third Wave»-Barista zeigt, wies geht.
Benjamin Hohlmann zeigt die neusten Trends in der Kaffee-Zubereitung. (Video: Marion Bangerter)
Noch vor 50 Jahren liess man Kaffee meist durch einen Filter sickern, um ihn danach mit viel Milch und Zucker geniessbar zu machen. Dann kamen Espressomaschinen, die den Wasserdampf mit viel Druck durch immer dunkler geröstete Bohnen pressten. «Nun steht die dritte Kaffee-Revolution an», sagt der Basler Wirt und Kaffee-Fachmann Benjamin Hohlmann. Seit Juli experimentiert er im Café Frühling mit immer ausgefeilteren, sogenannten «Third Wave»-Zubereitungsmethoden. «Unser Ziel ist, dass die Herkunft der einzelnen Kaffeesorten wie bei einem guten Wein eindeutig hervortritt.»
Im Café Frühling und der dazugehörigen Kaffee-Akademie geht es zu und her wie in einem Chemielabor: Das Wasser wird aufs Zehntelgrad genau erhitzt und unter Einsatz einer Stoppuhr in ausgeklügelten Behältern über den frisch gemahlenen Kaffee gegossen. Zu den ausgefallensten Geräten gehört die «Cold Drip»-Maschine, bei der kaltes Wasser während mehrerer Stunden durchs Kaffeepulver tröpfelt und den Bohnen ein unverwechselbares Aroma entlockt.
Erste Aeropress-Schweizermeisterschaft
Schneller gehts mit der «Aeropress»-Handpumpe. Auch dort werden Mahlgrad und Wassertemperatur exakt eingestellt. Danach schnappt sich der Barista die Handpumpe und presst den Kaffee durch einen Filter. «So können wir den Bohnen süsse und blumige Aromen entlocken – ganz ohne Bitterstoffe», schwärmt der Kaffee-Liebhaber. Wer mit der «Aeropress»-Pumpe am geschicktesten hantiert, wird sich im März zeigen, wenn in Basel die erste Schweizermeisterschaft steigt.
Basel ist derzeit zweifellos das Kaffee-Mekka der Schweiz, obwohl auch erste Cafés in anderen Städten die neuen, aus Skandinavien stammenden Zubereitungsmethoden anbieten. Dies bestätigt auch Heinz Trachsel vom internationalen Verband für Kaffee-Spezialitäten. «In Basel gibt es nicht nur viele experimentierfreudige Baristas und eine Kaffee-Akademie, sondern mit Haenowitz & Page auch eine neue, innovative Rösterei.» Denn nur in Kombination mit milderen Röstverfahren würden die alternativen Brühmethoden ihre volle Wirkung entfalten – und damit sogar dem Filterkaffee zu einem Comeback verhelfen.
Eine weitere, spektakuläre Zubereitungsmethode ist der «Syphon».
