Don-Camillo-Wirt bringt Bumann zur Verzweiflung

Derzeit flimmert die elfte Staffel von «Bumann, der Restauranttester» auf dem Sender 3+ über die Bildschirme. Die Ausgangslage: Viele Schweizer Gastronomen wirtschaften am Limit und haben teils zu wenig Ahnung von ihrer Branche. Genau da kommt Restauranttester Bumann zum Zug. Sein aktuellster Fall ist ein italienisches Restaurant im Kanton Thurgau.

Bumanns letzter Fall führte ihn in das italienische Restaurant Don Camillo in Hörhausen TG (Video: 3+)

Emiliano Ferrara führt in Hörhausen ein kleines italienisches Restaurant, doch seine Arbeitsweise sorgt für Probleme: Nachdem seine einzige Mitarbeiterin gekündigt hat, will er alles selbst übernehmen – Küche, Service und Einkauf. Auch ist er nicht zufrieden mit seinen Gästen, denn diese wünschen Pizza, doch er möchte italienische Spezialitäten aus der Küche und nicht aus dem Ofen servieren. Immer öfter bleiben die Tische in seinem Restaurant leer.

Starkoch Bumann versucht, dem Italiener – der zudem kaum Deutsch spricht – logistisch und konzeptionell zu helfen. Mit mässigem Erfolg: Ferrara erweist sich als dickköpfig und beratungsresistent. Bumann ist zusehends ratlos: «Ich weiss nicht, ob man da noch irgendetwas retten kann», sagt er zum Schluss. Er legt Ferrara ans Herz, einen anderen Weg einzuschlagen oder erneut in Italien sein Glück zu versuchen.

Der Fall von Ferrara wirft grundsätzliche Fragen zum Thurgauer Wirtepatent auf. Der ehemalige Sternekoch Bumann setzt sich für eine gesetzlich geregelte Wiedereinführung des Patents ein: «Damit ist es nicht mehr so leicht, sich ins Verderben zu stürzen», sagt er. Angehende Wirte erlangen so die wichtigsten Grundkenntnisse in Buchhaltung, Betriebsführung, Recht oder Hygiene. In vielen Kantonen wurde das Patent im Zuge einer Liberalisierung in den letzten Jahren abgeschafft.

Nicht so im Thurgau: Hier wird das Patent nach wie vor verlangt. «Die Prüfung ist nicht leicht. Neben Bern und Luzern haben wir eine der strengsten und umfassendsten Prüfungen der Schweiz», sagt Ivana Roth, juristische Sachbearbeiterin im Department für Justiz und Sicherheit in Frauenfeld. Grundsätzlich befähige das Bestehen der Prüfung zur Führung eines Gastronomiebetriebes.

Was also ist im Fall des Don Camillo schiefgelaufen? Gemäss Recherchen von 20 Minuten profitierte Wirt Ferrara von einer Ausnahmeregelung: Wer einen Fähigkeitsausweis vorlegen kann und über drei Jahre Arbeitserfahrung als Küchenchef oder Wirt verfügt, kann die Thurgauer Prüfung umgehen. Ferrara ist gelernter Koch und hat tatsächlich in Italien ein Restaurant geführt, wenn auch erfolglos.

Müssen die Thurgauer Gastro-Bestimmungen also angepasst werden? Ivana Roth sieht keinen Anlass dazu. Beim Thurgauer Wirteverband hingegen sieht man Handlungsbedarf: «Wir ziehen von den Ausnahmeregelungen ein schlechtes Resümee», sagte Ruedi Bartel, Präsident von Gastro Thurgau, am Mittwoch gegenüber 20 Minuten. Er setzt sich für eine Abschaffung der Ausnahmeregelung ein, da es die Wirteprüfung ja nicht ohne Grund gebe. «Die vier Wochen schaden niemandem, und dümmer wird man davon nicht», so Bartel.