Ein Abend im besten Restaurant der Welt

Letztes Jahr war das Mirazur des argentinischen Spitzenkochs Mauro Colagreco (42) noch auf dem dritten Platz von «The World's 50 Best Restaurants». Dieses Jahr landete das Lokal im französischen Küstenort Menton ziemlich überraschend auf dem ersten Rang des hippen Gastro-Ratings. Ebenfalls im Januar dieses Jahres bekam Colagreco seinen dritten «Michelin»-Stern.

Top platzierte Chefs der letzten Jahre wie Massimo Bottura (Osteria Francescana in Modena), der Schweizer Daniel Humm (Eleven Madison Park in New York) oder die Gebrüder Roca (El Celler de Can Roca in Girona) tauchen gar nicht mehr im Ranking auf. Der Grund? Die drei Spitzenköche waren die letzten Jahre so erfolgreich, dass sie in eine «Best of the Best»-Liste verfrachtet wurden, um anderen Restaurants die Chance auf eine Spitzenplatzierung zu ermöglichen.

«Die unübertroffene Sicht auf die französische Riviera, ein eigener Gemüsegarten, wo die Köche ihre wunderbaren Produkte ernten, und ein unerhört talentiertes Team aus Köchen und Service machen das Mirazur zum ultimativen Restaurant-Erlebnis. Die Küche von Mauro Colagreco ist inspiriert vom Meer, den Bergen, den Zitrusfrüchten aus Menton und seinem Garten.»

Das Mirazur liegt etwas ausserhalb von Menton auf einem Hügel, mitten in einem Wohngebiet. Vom Gebäude, das ziemlich sicher früher ein Wohnhaus war, blickt man herrlich über die französische Küste und das Meer. Im Lokal stehen lediglich 12 Tische für etwa 40 Gäste, die von gut 15 Serviceangestellten und Sommeliers umschwärmt werden.

Im Erdgeschoss des Lokals wird der Gast knapp, aber freundlich begrüsst, und nachdem einem die Mäntel abgenommen worden sind, wird man ins Obergeschoss geleitet und an den Tisch geführt. Das Personal ist eingespielt und professionell, was ein wenig zulasten der Herzlichkeit geht. Die Erklärungen zum Restaurant, dem Wein oder dem Menü wirken nicht nur auswendig gelernt – sie sind es auch. Der Nachbartisch bekommt den exakt gleichen Wortlaut zu hören.

Eine Speisekarte gibt es nicht, als Gast gibt man lediglich an, was man nicht essen mag oder kann. Aufgrund dieser Informationen kreiert das Küchenteam um Mauro Colagreco das 9-Gang-«Univers Mirazur»-Menü für rund 285 Franken pro Person. Das Menü wechselt laut Colagreco täglich, die Zutaten macht der Küchenchef abhängig davon, was befreundete Fischer aus Meer ziehen oder was der Garten oder die Saison hergibt.

Die Weinkarte ist erschlagende 60 Seiten dick, Zeit spart man, wenn man sich für eine der drei Weinbegleitungen entscheidet. Die bescheidenste Variante heisst «Notre Terroir», kostet 175 Franken pro Person und bietet eine schöne und perfekt auf das Menü abgestimmte Reise durchs Weinland Frankreich. Optional kann das Wine Pairing mit internationalen Tropfen angereichert werden, am obersten Ende der (Preis)-Skala liegt die «All you can Drink»-Weinbegleitung.

Bereits das frisch gebackene, warme Brot, das zu Beginn mit verschiedenen Aufstrichen gereicht wird, ist ein Genuss. Mit zahlreichen Grüssen aus der Küche kündigt das Team an, wie der Abend verlaufen könnte: Frischeste Zutaten treffen auf ungewöhnliche Kombinationen. Die Präsentation der Teller ist tadellos, filigran und eher unaufgeregt. Mit Gewürzen hantiert Mauro Colagreco zurückhaltend, das Produkt und dessen Geschmack sollen im Vordergrund stehen.

Der erste Gang, ein Ceviche aus Gamberoni aus San Remo mit Birne und roter Perilla (ein Minzgewächs) ist ein wahrer Genuss, pur im Geschmack und erfrischend. Eines von Colagrecos Signature-Gerichten ist die dünn gescheibelte Rande aus dem hauseigenen Garten in Salzkruste in einer Kaviar-Creme. Auch hier: Die Frische der Produkte ist überragend, die einzelnen Geschmäcker gut zu differenzieren. Der beste der neun Gänge ist das Frikassee aus Meeresfrüchten, das in einem Pesto aus verschiedenen Basilikum-Sorten serviert wird. Hier geht Colagrecos Traum in Erfüllung: Man schmeckt das Meer und wie sehr Luft und Boden seinen Gartengewächsen geschmeichelt hat.

Beim Hauptgang mit Fleisch fühlt man sich in ein bayerisches Wirtshaus versetzt. Zwar ist der Schweinebraten an Biersauce, Kürbis und Cashewnüssen von guter Qualität und schön knusprig, er ist aber auch ziemlich fettig und für ein Restaurant von dieser Klasse schlicht zu simpel. Das Gericht hätte mehr Kochkunst verdient.

Auf den Tellern von Mauro Colagreco steht das Produkt im Vordergrund, die Kreationen sind ziemlich reduziert – manchmal so sehr, dass sie an der Grenze der Einfachheit kratzen. Drei verschiedenfarbige Cherrytomaten in einer Burrata-Milch mit Vanille sind für ein Restaurant, das mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeichnet ist und laut «50 Best» das beste Lokal der Welt sein soll, zu wenig ausgefeilt. Ein Joghurt, das schlicht mit fein gehackter Gurke serviert wird, ist zu wenig Spitzenküche. Und der besagte Schweinebraten schmeckt im bayerischen Wirtshaus besser. Dafür braucht man weder an die Côte d'Azur zu fahren noch 285 Franken pro Person auszugeben. Ebenfalls schade: Am Abend des Besuchs von 20 Minuten war Mauro Colagreco nicht anwesend. Er weilte in Paris, wo er an einem Anlass von «50 Best» teilnahm.

Das Mirazur ist ein wunderschönes Lokal mit einer der schönsten Aussichten in Menton, in dem man einen wunderbaren Abend erleben kann. Der Service ist tadellos, wenn auch fast ein bisschen zu sehr auf Perfektion getrimmt. Was Mauro Colagreco auf den Teller bringt, ist von höchster Qualität und Frische und überzeugt mit kreativen Ansätzen und zeigt ein Höchstmass an handwerklicher Fähigkeit. Im Mirazur ist das Produkt der Star, die Küche scheint sich manchmal fast ein bisschen zu sehr zurückzuhalten. Mehr wäre bei manchen Gerichten wirklich ein bisschen mehr, gerade für einen Preis von fast 1000 Franken für zwei Personen.