Paolo Barilla im Interview - «Herr Barilla, wie oft essen Sie Pasta am Tag?»

Herr Barilla, wie oft essen Sie Pasta?

Barilla: Jeden Tag! Manchmal auch zweimal am Tag.

Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept?

Barilla: Ich liebe simple Rezepte. Pasta mit Parmigiano und Olivenöl oder Aglio Olio e Peperoncino. Ein besonders vorzügliches Gericht ist Cacio e Pepe; ein richtig gutes ist sehr schwierig zu finden. Immer, wenn ich nach Rom fahre, frage ich, wo ich Cacio e Pepe essen kann – bei uns in Norditalien gibt es das nicht.

Wie bereitet man denn die perfekte Pasta zu Hause zu?

Barilla: DIE perfekte Pasta gibt es in Italien gar nicht. Die Pasta-Zubereitung unterscheidet sich von Region zu Region – und alle behaupten, die beste Pasta zu machen. Es ist eine Leidenschaft, eine Tradition. Als wir in den 1990er-Jahren ins Ausland expandiert sind, mussten wir einsehen, dass dort die Emotionen für dieses Produkt fehlen.

Wie meinen Sie das?

Barilla: In Europa war Pasta nur eine Beilage, angereichert mit Butter, neben Steak und Gemüse auf einem Teller angerichtet. In den USA hat man Fleischbällchen zu Spaghetti gegessen, weil man dort besonders gerne und oft Fleisch isst. Wir haben in diesen 30 Jahren viel dafür getan, um eine Art Identität der Pasta zu erschaffen und ein hervorragendes Produkt zu kreieren, das als Hauptspeise gegessen wird.

Okay. Anders formuliert: Wie bereitet man Pasta optimalerweise zu?

Marcello: Pasta ist ein sehr einfaches Produkt: Man braucht nur Wasser und Salz und muss sie eine bestimmte Zeit lang kochen. In Italien kocht man Pasta unterschiedlich lang al dente; in Neapel etwa nur 5 Minuten lang, in Mailand hingegen ist sie überkocht, da mag man sie weicher.

Muss Pasta denn immer al dente sein?

Marcello: Ja, das ist wichtig. So ist der Geschmack besser und man kann sie leichter verdauen.

Was gilt es sonst noch zu beachten?

Marcello: Das Verhältnis von Salz, Wasser und Pasta. Für Barilla-Produkte sind 7 Gramm bei 100 Gramm Pasta und einem Liter Wasser perfekt. Das ist ein Kaffeelöffel voll. Nur bei Rezepten, die an sich schon salzig sind, wie Aglio, Oglio e Peperoncino, verzichtet man ganz auf Salz im Wasser.

Spielt es nun eine Rolle, wann das Salz beigegeben wird – also bevor oder während das Wasser kocht?

Marcello: Das spielt keine Rolle für die Pasta oder die Kochdauer, nur für die Pfanne: Wenn man das Salz vor dem Kochen beigibt, können sich weisse Flecken bilden. Herr Barilla mag nicht zu viel Salz.

Barilla: Ja, ein kleines bisschen oder gar nichts.

Was ist das perfekte Verhältnis von Pasta zur Sauce?

Marcello: Zu traditionellen Saucen, wie einer Arrabiata, wird in der Regel gleich viel Pasta geschöpft: 100 Gramm Sauce, 100 Gramm Pasta. Bereitest du die gleiche Pasta mit Pesto zu – egal welche Art von Pesto – ist das Verhältnis anders, weil Pesto intensiver ist: 50 Gramm Pesto zu 100 Gramm Pasta.

Auch die Form der Pasta ist ausschlaggebend, richtig?

Marcello: Ja. Bleiben wir bei Pesto, da haben wir eine spezielle Pasta-Form dafür: die Trofie, eine kurze, spiralförmige Pasta, die die Sauce besonders gut hält. Aber auch die etwas längere Linguine geht. Tomatensauce geht zu Spaghetti oder Penne, für Carbonara nimmt man am besten Rigatoni – ja keine Fusilli!

Welche Sorten braucht man denn zu Saucen mit Stücken?

Marcello: Wenn man die Zutaten in kleine Stücke schneidet, zum Beispiel Gemüse, verwendet man kurze Pasta. Die runden, kleinen Orecchiette isst man beispielsweise am besten mit mundgerecht geschnittenem Brokkoli oder Cima di rapa. Wenn die Pasta lang ist, dann werden sie in Julienne geschnitten, also längs in dünne Streifen.

Gibt es ein No-Go bei der Zubereitung von Pasta?

Marcello: Schlechte Zutaten. Und man braucht Zeit, Kochen ist ein Erlebnis.

Barilla: Ich liebe Aglio Olio e Peperoncino – aber wenn ich es mache, schmeckt es nicht so gut. Der Zauber liegt im Detail, in der optimalen Hitze, der Farbe der Zwiebel, die sich verändert, dem Knoblauch. Kochen ist eine Kunst.

Marcello: Wenn du die Pasta zubereitest, kochst du die Pasta nur kurz in der Pfanne. Wenn ich etwa Aglio Olio e Peperoncino koche, dann koche ich die Pasta nur zwei Minuten im kochenden Wasser und gebe sie dann für den Rest der Zeit in die Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Peperoncino.

Wieso haben die Pastasorten eigentlich unterschiedliche Preise?

Barilla: Die Preise setzen sich zusammen aus den Rohstoffen und den verschiedenen Mischungen und Formen. Die einen Schnitte sind komplizierter als die anderen, das ist wie eine massgeschneiderte Produktion. Dann ist da noch die Produktivität: Die lange Spaghetti ist die Pasta mit der höchsten Produktivität und darum günstiger. Dann ist es eine Sache des Handels, er legt die Preise fest. Generell gibt es aber keine grossen Unterschiede.

Gibt es Sternerestaurants, die mit Barilla-Pasta kochen?

Barilla: Ja, wir kennen einige. Da gibt es zwei Haltungen: Einige verwenden sie, ohne es zu sagen, und andere stehen dazu, weil die Köchinnen und Köche wissen, dass Barilla-Pasta ein Produkt ist, das nie versagt und eine gleichbleibende Qualität hat. Verlässlichkeit ist ein Teil unserer Qualität.

Und was ist Ihr Lieblingsprodukt von Barilla?

Barilla: Spaghetti. Oder Fusilli oder Maccheroni. Ich mag die grossen Cuts, nicht die kleinen.

Haben Sie in Ihrem Unternehmen eigentlich Pasta-Designer?

Barilla: Die meisten Entwürfe entstehen aus traditionellen Pasta-Formen heraus. Die Pasta-Tradition ist wichtig für Italien. Barilla versucht aber, die Traditionen an die Bedürfnisse unserer Konsumentinnen und Konsumenten anzupassen. So wird etwa die Kochzeit in den USA immer wichtiger; zehn Minuten sind zu lang. Wir müssen die Pasta also dünner machen. Es ist eine kontinuierliche Entwicklung.

Für die Papiri unserer ersten Limited Edition haben wir etwa mit dem italienischen Designer Walter de Silva zusammen gearbeitet. Er hat unter anderem für Alfa Romeo entworfen und kommt aus der Automobildesign-Branche. Wir haben das beide als Übung gesehen. Durch die raue Oberfläche und die gerollte Form können die Papiri Saucen perfekt aufnehmen.

Barilla ist Weltmarktführer im Pasta-Segment – wie nachhaltig sind Sie?

Barilla: Nachhaltigkeit hängt nicht von der Grösse eines Unternehmens ab, denn ab einer bestimmten Grösse kann man effizienter und nachhaltiger sein. Wir produzieren mit einem sehr geringen Aufwand Lebensmittel für sehr viele Menschen. Wenn 1000 kleine Unternehmen die gleiche Menge an Pasta produzieren würden, hätte das eine negative Auswirkung auf die Umwelt und wäre auch preislich nicht nachhaltig. Wir können also behaupten, dass wir nachhaltiger sind als jede andere Grösse.