Soul Food by Aris von Aris Guzman: Karibische vegane Küche in Zürich

Aris, was ist ein typisches Lebensmittel der karibischen Küche?

Wurzelgemüse spielt eine grosse Rolle. Die Pflanze Maniok etwa kommt in vielen Eintöpfen oder als Beilage vor, ist sehr nährend und schön günstig. Isst man Maniok jedoch roh, ist er giftig. 

Richtig giftig?

Ja, wegen der enthaltenen Blausäure. Als die Europäer Maniok von der Karibik aus in den Rest der Welt bringen wollten, gab es Massenvergiftungen. Er muss erhitzt und gekocht werden. Gut, dass meine Gäste an der Zürcher Langstrasse trotzdem so offen sind, Neues auszuprobieren (lacht). 

Kein Wunder! Deine Gerichte sind hübsch arrangiert und appetitlich. Richtiges Soulfood.

Mir liegt bei dem Begriff Seelennahrung am Herzen, dass sie ursprünglich eigentlich das Essen armer Leute und Sklaven war. Ich finde es schade, dass sie zunehmend eine gegenteilige Bedeutung erhält. Heute ist Soulfood vor allem reichliches Essen, auch Junkfood, das man sich gönnt.

Gehts da auch um die Menge?

Ja, früher kochte man für Soulfood aus der Not heraus und mit dem, was man hatte. Altes Brot wurde genutzt und wenn es ausnahmweise Fleisch gab, wurde das ganze Tier verwertet. Armut macht kreativ. Lebensmittelreste und das Vermeiden von Food-Waste lassen auch mich kreativ werden.

Fleisch war eine Seltenheit. Heisst also, die karibische Küche ist auch ursprünglich nicht fleischlastig?

Ursprünglich gar nicht, nein. Wenn, dann kann man sie eher als fischlastig beschreiben, wegen der Nähe zum Meer. Der Fleischkonsum wurde uns eher von den Europäern überliefert, denn die indigenen Einwohner waren vor allem Ackerbauern. Sie haben für Kürbis und Kartoffel gesorgt – wir haben ihnen viel zu verdanken.

Du bist in der Dominikanischen Republik aufgewachsen und mit deiner Familie in die Schweiz gezogen. Was verbindest du in Sachen Kulinarik mit diesen Orten?

Als ich mit zwölf in die Schweiz kam, fand ich es komisch, dass ich nicht mehr jeden Tag mit meinem Grosi auf den Markt ging oder mehrere Stunden mit meiner Familie zu Tisch verbrachte. Meine Mutter arbeitete nun mehr als 100 Prozent, und ich dachte mir: In der Schweiz arbeitet man viel und Essen hat nicht so einen hohen Stellenwert. Erst später, mit meinem Beruf, habe ich dann selber wieder begonnen, den Moment am Esstisch zu zelebrieren.

Du lebst seit zehn Jahren ohne tierische Produkte. Was hat dich dazu gebracht?

Ich machte mir Gedanken über Fleisch und seine Herkunft. Fleisch zu essen war für mich lange Zeit das Normalste – mein Grossvater war Metzger. Viele Menschen finden es ja auch normal, dass eine Kuh Milch gibt. Je mehr ich mich informierte, desto mehr verlor ich den Appetit. Anfangs machten sich meine Freunde lustig über mich. Jetzt trinken sie alle Hafermilch.

Nach deiner Lehre hast du lange Zeit in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Was hast du davon mitgenommen?

Den Respekt vor dem Gast. In meiner Kindheit ging meine Familie einmal im Jahr ins Restaurant und das war immer ein Erlebnis – so soll es sein. 

Und wovon hast du dich verabschiedet?

Von der Technik in Sachen Anrichten. Der aussergewöhnliche Geschmack ist mir wichtiger als das aussergewöhnliche Drapieren von Essen.

Die Gastronomie ist nach wie vor eine recht männerdominierte Branche.

Als Frau wird man in der Branche gehypt, wenn ein starker Mann hinter einem steht. Dabei sind wir Frauen selbst so stark! Und was mich nach wie vor verwundert, ist, dass so oft der Platzhirsch gemacht wird. In Zürich gibt es so viel Platz für spannende Kulinarik – für alle Gastronominnen und Gastronomen.