Tofu, Tempeh, SeitanJeder 6. Burger ist mittlerweile vegi
Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch und kaufen dafür Ersatzprodukte. Europaweit liegt die Schweiz an der Spitze, was die Ausgaben pro Kopf betrifft.
Burger ohne Fleisch? Es gibt immmer mehr Restaurants, die sich genau auf das spezialisiert haben.
Sabina BobstDarum gehts
In der Schweiz werden immer mehr Fleischersatzprodukte konsumiert.
Das hat verschiedene Gründe. Auch die Diskussion über den Klimawandel spielt eine Rolle.
Für die Schweizer Landwirtschaft bietet das ein riesiges Potenzial, schreibt der Bund in einer neuen Übersicht.
Es gibt kaum mehr ein Burgerladen, der nicht auch eine Vegi-Alternative im Angebot hat. Denn die Nachfrage nach Ersatzprodukten hat in den letzten Jahren stark zugenommen, wie aus dem ersten Schweizer Fleischersatzreport hervorgeht, der am Montag erschienen ist. Erstmals bietet der Report, der vom Bundesamt für Landwirtschaft verfasst wurde, einen Überblick, wie sich das Angebot für Ersatzprodukte entwickelt hat.
Grösseres Angebot
Im 2020 hat der Schweizer Detailhandel – auch aufgrund des Einflusses der Pandemie – einen Umsatz von 117 Millionen Franken mit Fleischersatzprodukten erwirtschaftet, gegenüber 60 Millionen im Jahr 2016, heisst es weiter. Dies entspreche nahezu einer Verdoppelung. Verglichen mit Fleisch bleibt Fleischersatz allerdings immer noch ein Nischenmarkt mit einem Marktanteil von 2,3 Prozent im Detailhandel.
Das schlägt sich auch im Angebot nieder. Die Zahl der eingeführten Produkten in den Kategorien «Meat Analog» und «Vegi Convenience» hat sich mehr als verdoppelt (siehe Box). Eingeführt wurden vornehmlich Burger, Aufschnitt oder Formfleisch wie Schnitzel und Nuggets, heisst es im Report. Besonders stark zulegen konnten die Burgeralternativen: Sie machen bereits 16,6 Prozent am Gesamtsegment aus. Das heisst: Jeder sechste Burger im Detailhandel ist mittlerweile vegi oder vegan. Zwischen 2016 bis 2020 verzeichnete diese Kategorie ein Wachstum von 62 Prozent.
Immer mehr Vegetarier
Ein Grund für die gesteigerte Nachfrage sehen die Autorinnen und Autoren in der gesellschaftlichen Diskussion zum Klimawandel und der tierischen Lebensmittelproduktion. «Insbesondere die intensive tierische Lebensmittelproduktion mit ihren negativen Auswirkungen auf die Umwelt, das Klima sowie die Tierhaltung wird von einem Teil der Gesellschaft kritisch hinterfragt und haben Ernährungsformen wie dem Vegetarismus, dem Veganismus oder dem Flexitarismus Auftrieb gegeben, bei denen komplett oder teilweise auf den Konsum von tierischen Produkten oder Fleisch verzichtet wird.»
Urban, gutverdienend, jung, Familienhaushalt: Der Einkauf von Fleischersatzprodukten sei zudem stark von soziodemografischen Merkmalen geprägt. Umgekehrt sei die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten in ländlichen Gebieten, in der Westschweiz und bei Haushalten mit geringen Einkommen tiefer, heisst es im Report. Denn Ersatzprodukte seien im direkten Vergleich immer noch deutlich teurer als Fleischprodukte. «So kosten beispielsweise pflanzliche Burger im Durchschnitt 42 Prozent mehr als Fleischburger.»
Nachfrage wird wachsen
Mit rund einer halben Milliarde Euro Umsatz sei das Vereinigte Königreich der bedeutendste Markt für Fleischersatzprodukte in Europa. Rechnet man allerdings mit den Pro-Kopf Ausgaben, so zeigt sich, dass die Schweiz mit 11,50 Euro im europäischen Vergleich die höchsten Pro- Kopf-Ausgaben für Fleischersatzprodukte aufweist. Das biete für die Schweizer Landwirtschaft grosses Potenzial, insbesondere in Bezug auf die Produktion pflanzlicher Rohstoffe. «Diese Potentiale werden bislang kaum genutzt. Derzeit werden nahezu alle pflanzlichen Proteine für die inländische Fleischersatzproduktion importiert», heisst es im Bericht.
Verschiedene Studien prognostizierten für die nächsten 5 bis 20 Jahre einen weiter anhaltenden Wachstumstrend für Fleischersatzprodukte. Neben den bisherigen Produktgruppen werde davon ausgegangen, dass in Zukunft auch «Laborfleisch» Marktreife erlangen und sich im Markt etablieren werde, hält der Bund fest.
«Meat analog», «Vegi Convenience», «Tofu» und «Cultural Meat»
«Meat analog» sind Produkte, die wie Fleisch aussehen und schmecken sollen. Sie definieren sich in erster Linie durch Geschmack, Textur, Aussehen und Proteingehalt. Diese Produkte richten sich deshalb primär an Konsumenten und Konsumentinnen, welche grundsätzlich gerne Fleisch essen, aber offen für Alternativen sind. Im Gegensatz dazu definieren sich «Vegi Convenience» Produkte grundsätzlich durch die Gemüsekomponente und nicht primär durch pflanzliche Proteine. Sie ersetzen oftmals Fleisch auf dem Menu, haben aber einen eigenen geschmacklichen Charakter.
Vor allem in der asiatischen Küche verbreitet ist Tofu, Tempeh und Seita. Tofu wird vorwiegend aus entwässerter Sojamilch gewonnen und verfügt über einen hohen Proteingehalt. Tempeh wird ebenfalls aus Soja hergestellt, allerdings werden die ganzen Sojabohnen mit Schimmelpilzen fermentiert und zu einer festen Masse verarbeitet. Seitan ist ein Erzeugnis aus Weizeneiweiss (Gluten) und wird als Eiweiss-Wasser-Gemisch gegart.
Eine der neuesten Produkte auf dem Markt ist «Cultural Meat», in Deutsch «kultiviertes Fleisch». Es ist nicht pflanzenbasiert, sondern wird in steriler Umgebung synthetisch «gezüchtet». Für die Produktion von kultiviertem Fleisch werden Stammzellen der Tiere benötigt, nicht aber deren Muskelfleisch.
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