Vegetarisches Sternerestaurant

Dominik, hat es Überwindung gebraucht, ganz auf die vegetarische Küche zu setzen?

Ja, den Gästen sagen zu müssen, dass man nicht mehr alles anbietet, schien anfangs riskant. Wir haben uns gefragt, ob uns gewisse Stammgäste weiterhin besuchen werden. 

Ihr habt euch trotzdem dazu entschieden

Ja, denn es passt zu uns. Wir sind ein junges Team und es entspricht unserem Branding. Ausserdem waren wir schon immer für eine eher gemüsebasierte Küche bekannt. Anfangs hatten wir einen Fisch- und einen Fleischgang, dann irgendwann nur noch den Fischgang. Nach den Weihnachtsferien 2021 sagten wir uns «ganz oder gar nicht» und strichen auch den Fisch. 

Was für Feedback habt ihr erhalten?

Bereits in der Vergangenheit gab es Gäste, die sagten «seid doch einfach ganz vegetarisch». Oder welche, die das Vegi-Gericht einer Person am Tisch viel spannender fanden als ihres mit Fleisch. Auch heute sehen unsere Gäste in einem Gemüse-Gericht ein neues Erlebnis. Fleisch ist vergleichbarer.

Spielte bei eurem Entschluss auch das Motto «Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit» rein?

Ja, auch. Man schaut sich die Städte an und in Zürich etwa passiert viel, was die vegetarische und vegane Küche anbelangt. Wir finden cool, was unsere Freunde vom Restaurant Kle oder Starkoch Daniel Humm im Sinne des Veganismus machen – das inspiriert.

Ihr seid jetzt ein vegetarisches Zwei-Sternerestaurant – eine Seltenheit

Ja, wobei wir das Wort vegetarisch eher weniger verwenden. Wir sagen, dass bei uns «Gemüse im Mittelpunkt» steht. Viele Menschen verwechseln vegetarisch mit vegan, denken an Verzicht oder Langeweile. Dabei ist es das genaue Gegenteil.

Inwiefern?

Tatsächlich ist es viel herausfordernder, mit Gemüse zu kochen. Man muss sehr kreativ sein – erst recht als Sternerestaurant. Grob gesagt, wird bei Fisch und Fleisch einfach nur gegart und das wars. Beim Gemüse muss man dagegen mit aussergewöhnlichen Zutaten agieren, um es spannend zu machen. 

Was für Zutaten sind das zum Beispiel?

Etwa ein selbst gemachtes Dashi. Das ist eine japanische Brühe, die normalerweise aus Bonitoflocken, also Fischflocken, Wasser und Seetang, besteht. Unser Gemüsefond erhielt seine Tiefe und den Umami-Geschmack durch getrocknete Pilze. Angesetzt haben wir ihn wie einen Kalbsfond – wir nutzen also weiterhin unsere Erfahrungen von Fleischgerichten.

Umsteigen auf vegetarisch – ein Thema, das in der Gastrobranche besprochen wird?

Ich habe mich vor unserem Entschluss mit anderen Köchen ausgetauscht – etwa mit dem niederländischen Zwei-Sternekoch Nick Bril. Als er bei uns zu Gast war, habe ich mit ihm über Zukunft und Trends gesprochen. So auch mit einem guten Kollegen einer Gastrozeitung. Beide haben mich bestärkt und gesagt: «Mach das!». Es ist der Zeitgeist. 

Ihr führt auch die Magdalena Bäckerei – macht ihr da bald auch was Neues, wie veganes oder glutenfreies Gebäck?

Nein, wir bleiben vorerst bei unserem legendären Magdi-Sauerteigbrot mit Kartoffeln, klassischen Croissants und Zimtknoten. Wir sind ja schliesslich im Kanton Schwyz und nicht in Züri (lacht).