Riccardo Giraudi: Kobe Beef Bolognese in St. Moritz

«Wo haben Sie denn diese Geschichte her?» Riccardo Giraudi (48), erfolgreicher Gastro-Tüftler für den Jetset der Welt und Herr über ein globales Fleisch-Imperium, sitzt in der Lobby des Hotels Grace La Margna in St. Moritz und bestätigt lachend die Anekdote aus seiner Kindheit: Als Sohn italienischer Fleischhändler bewies er schon mit zarten elf Jahren einen ausgeprägten Sinn fürs Geschäft. Wohnhaft in Monaco, besuchte er jeden Tag in Nizza eine amerikanische Schule. Seine Gspänli waren nicht glücklich mit dem Angebot des lokalen Süssigkeitengeschäftes. Giraudi kontaktierte kurzerhand einen Grossimporteur und sicherte sich und seinen Mitschülern die Versorgung mit den wichtigsten amerikanischen Candy-Klassikern. So erfolgreich, dass er den französischen Kiosk auf dem Campus aus dem Geschäft drängte.

Er habe sich die Liebe zum Fleisch erarbeiten müssen, erzählt Giraudi. Sein Vater habe es einfach als Handelsware gesehen – er kaufte es von den Importeuren und verkaufte es weiter. So sollte es der Sohn auch machen. Doch Giraudi interessierte sich mehr für Marken. Das  Fleisch der Giraudis sollte einen Namen haben, für etwas stehen. Er überzeugte seinen Vater, nur noch beste Qualität zu handeln, Fleisch selbst direkt zu importieren. Auch auf das Risiko hin, die alten Geschäftskontakte zu verlieren. Als er dann zum ersten Mal Kobe Beef aus Japan probiert habe, sei es für ihn sofort klar gewesen: Er muss sich die Exportrechte dafür sichern. Die Luxus-Restaurants an der Côte d’Azur rissen sich darum. Wenig später war Giraudi Meats der grösste Fleisch-Importeur Frankreichs. Heute ist die Firma europaweit führend beim Import von hormonfreiem Black-Angus-Rindfleisch und beim Import von zertifiziertem japanischem Kobe-Rindfleisch in Europa.

Zum Gastro-Unternehmer wurde Riccardo Giraudi eher zufällig: «Ich brauchte in Monaco ein Restaurant, um der Kundschaft mein Fleisch zeigen zu können. Ich verschaffte damals einem jungen Mann eine Praktikantenstelle bei dem Architekten, der mein Restaurant gestalten sollte.» Dieser erwies sich als derart talentiert, dass der Architekt und der Praktikant die Rollen tauschten. Der Praktikant hiess Emil Humbert. Er ist heute nicht nur Riccardos Ehemann, sondern auch Teil des international berühmten Designer-Duos Humbert & Poyet.

Ihr Stil wird als «zeitgenössischer Klassizismus» beschrieben. In den zahlreichen Beefbars und Retail-Geschäften diverser Top Brands, die sie seither gestaltet haben, kommt ein «warmer Glamour» zum Zug. Er beauftrage seinen Mann aber nur noch in Ausnahmefällen für neue Filialen, erzählt Riccardo schmunzelnd: «Er ist zu langsam und mittlerweile zu teuer.»

Das Konzept der Beefbars, das beim internationalen Jetset von Kuwait über Moskau bis nach Mykonos eingeschlagen hat: erstklassige (und hochpreisige) Fleischqualität, teils sehr ungewöhnlich aufbereitet. Da werden japanisches Kobe Beef und australisches Wagyu Beef auch mal zu Gyozas, Tacos oder zu einer Bolognese verarbeitet. Natürlich sind die klassischen Zubereitungsarten ebenfalls erhältlich.

Mit dem Schweizer Fleisch wird der Kobe-Tycoon nicht glücklich: «Es ist uns nicht möglich, mit Schweizer Rindfleisch-Lieferanten kontinuierlich hohe Qualität anzubieten», sagt Giraudi unverblümt. Das sei keine Kritik, sondern einfach der Struktur des Schweizer Marktes geschuldet: «Zu viele verschiedene Rinderrassen und zu viele kleine Produzenten.» Entgegen seinem Credo ist darum auf der St. Moritzer Speisekarte nur wenig lokales Fleisch vertreten. Ins Schwärmen kommt Giraudi dagegen, wenn es um Schweizer Fleischveredelung geht: Mit der Schaffhauser Firma Luma Beef sei er soeben handelseinig geworden für einen Liefervertrag im ganzen Netzwerk. «Es ist unglaublich, was diese Leute mit ihrer Dry-Age-Technologie erreicht haben.»

Seit die Beefbar im Dezember im Grace La Margna in St. Moritz – die erste im deutschsprachigen Raum – eröffnet hat, herrscht ziemliche Aufregung in der ganzen Szene. Mit 30 Filialen weltweit gilt Beefbar als eines der aufregendsten Gastro-Konzepte für Top-Destinationen. Aber erst die dritte Anfrage aus St. Moritz habe zum Erfolg geführt, erzählt Giraudi. Welche die anderen beiden Hotels waren, verrät er nicht. Eine weitere Filiale in Genf sei für dieses Jahr geplant. Aus Zürich habe er soeben zwei konkrete Standort-Angebote bekommen. Am Abend unseres Besuchs sitzt der Vizedirektor eines sehr gewichtigen Zürcher Hauses am Nebentisch und bringt das Personal alleine mit seiner Anwesenheit ziemlich aus dem Häuschen. Von einem Scouting-Besuch will er aber nichts wissen: Er mache nur Ferien in St. Moritz.

Ganz im Sinn des kleinen Süsswarenhändlers Riccardo von damals verfügt die Beefbar-Kette längst über einen so umfangreichen wie originellen Merchandise-Katalog: Von Tellern mit den Emojis der eigenen Lieblings-Beefbar (St. Moritz hat die beiden Signature Emojis Moon Boots und  Davoser Schlitten bekommen) über das hauseigene Fleur de Sel bis zum Skateboard und einem Sneaker aus fleischfarbenem Marmor ist alles zu haben. Neu lanciert Giraudi am 20. Januar bei Rumore Milano zusammen mit Alberto Bresci eine exklusive Modekollektion.

Giraudis Antrieb, Dinge zu tun, ist spielerisch und unbeirrbar. Beelendet einerseits von der beklagenswerten kulinarischen Qualität, mit der sich die Menschheit beim Konsum von Tiefkühlpizzen begnügt – aber auch begeisterter Fast-Food-Fan, (der in einem seiner eigenen Restaurants sitzt und für alle hörbar feststellt: «Machen wir uns nichts vor: Der beste Burger der Welt ist immer noch der Big Mac»), war für ihn klar: Da ist eine Lücke im Markt. Diese Lücke schliessen soll die Pizz'aria: ein – im Ernst! – mit echtem Holz befeuerter Pizza-Automat, der nach 4:30 Minuten für acht bis zwölf Franken eine echte Pizza in Restaurant-Qualität ausspucken soll. Giraudi wäre nicht Giraudi, wenn die Wundermaschine nicht auch noch spektakulär aussähe. Lanciert wird der Automat bereits im Februar in Monaco und im Sommer soll der Roll-out in Malta, Frankreich und in der Schweiz folgen. Updates dazu hier.

Hinweis: Dieser Bericht wurde unterstützt vom Grace La Margna St.Moritz.