Gault Millau Koch des Jahres Schweiz 2021: Mitja Birlo im Interview

20-Minuten-Lifestyle: Mitja, ohne welches Lebensmittel könntest du nicht leben? Aus dem Bauch heraus: Käse.

Mit welchem Lebensmittel kochst du am liebsten? Mit Gemüse und Kräutern.

Was ist deine Stärke, was eine Schwäche? Ich habe die Fähigkeit, ein guter Allrounder zu sein: Ich kann von allem ein bisschen. Was ich dagegen gar nicht kann: Patisserie. Ich bin froh, dass wir mit meiner Kollegin Sabrina Blum eine Top-Frau als Pâtissière im Team vom 7132 Silver haben.

Was hast du immer im Kühlschrank? Milch für Kaffee, ein paar Oliven und den Käse natürlich.

Was war dein Lieblingsessen als Kind? Die mit Reis, Hackfleisch und Tomatensauce gefüllten Paprika von meinem Grosi – mega delicious!

In welcher Zeit hast du am meisten gelernt? Meine Zeit in London war die prägendste Station. Das Restaurant, in dem ich gelernt habe, war gefüllt mit Köchen aus allen Ländern. Sie hatten einen grossen Einfluss auf mich.

Wer ist dein härtester Kritiker? Ganz klar meine Freundin Florentina Shenari. Sie ist Gastgeberin und Sommelière im Restaurant 7132 Silver (Anm. d. Redaktion) und gibt ungefiltertes Feedback.

Wer ist dein Vorbild? Meine Mutter. Die ist echt eine Powerfrau, hat vier Kinder allein erzogen und jeden Mittag gekocht.

Welches war der beste Rat, den du fürs Kochen erhalten hast? Für alle gleich zu kochen – egal ob für den Papst oder den Pächter. Das nimmt auch den Druck.

Was fordert dich beim Kochen heraus? Die etlichen Allergien, die es gibt. In den 20 Jahren, in denen ich jetzt arbeite, sind auch immer wieder neue entstanden.

Was ist der teuerste Besitz in deiner Küche? Meine neue Hausbar mit verschiedenen Alkoholika, etwa von Brennereien aus dem Bündnerland.

Welches Resti besuchst du gerne in der Schweiz? Ich mag das Neue Taverne in Zürich sehr gerne, kann aber auch das Alter Torkel in Jenins empfehlen.

Du bist ursprünglich Berliner, was ist dein Lieblingsrestaurant in deiner Heimatstadt? Im Bereich High Level finde ich das Dessert-Restaurant Coda grandios – der Besuch vor ein paar Wochen hat mir richtig Spass gemacht. In Berlin fülle ich natürlich auch meine Döner-Reserven wieder auf: dieses Mal am Kottbusser Tor.

Dein Tipp für eine organisierte Küche? Der Amateurkoch räumt erst am Ende auf. Der organisierte Koch räumt bereits während des Kochens auf und wäscht schon mal eine Pfanne ab. Vielleicht meine Berufskrankheit, aber: Nichts ist schlimmer, als wenn eine dreckige Pfanne drei Stunden nicht abgewaschen wird.

Womit zaubert man eine schnelle Sauce? Mein kleiner Geheimtipp: mit Geflügelfond, Rahm und einem Schluck Sojasauce.

Hast du beim Kochen auch schon mal richtig was verpatzt? Ja, während meiner Ausbildung: Wir hatten eine Veranstaltung ausser Haus mit 100 Leuten, ich musste alle Desserts zusammenpacken und habe versehentlich nur die Hälfte mitgenommen. Der Chef hat das ganz cool gelöst und mit viel Witz und Humor nur den Frauen ein Dessert serviert. Auf dem Rückweg gab es aber ordentlich Ärger.

Was glaubst du wird zum Foodtrend in 2022?
Definitiv werden wir weniger Fleisch essen und der Bereich Plant-Based wird wachsen, was auch absolut richtig so ist.

Was ist ein Do beim Bekochen von Gästen, was ein Don’t? Ein Do ist, einen Aperitif zu servieren, etwa ein Glas Champagner. Ein Don’t wäre es für mich, seine Gäste am Ende mit abräumen zu lassen.

Dessert oder Käseplatte? Natürlich die Käseplatte (lacht).