Der Gesundheit zuliebeSagen Sie Nein zu dieser Wurst!
Kann man angebranntes Fleisch essen oder sollte man es besser wegwerfen? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Doch die Antwort darauf ist klar.
Beim Anblick eines Cervelats läuft vielen Schweizern das Wasser im Munde zusammen.
Keystone/Martin RuetschiEgal ob Bratwurst, Cervelat oder Steak: Grilliertes Fleisch schmeckt einfach gut. Und einfach zuzubereiten ist es auch. Dennoch sollte man das brutzelnde Grillgut nicht allzu lange aus den Augen lassen: Schwitzt es auch nur ein paar Minuten zu lang auf dem Rost, wird es schwarz.
«Das macht doch nichts», sagen die einen. «Schneid das bloss weg, das gibt Krebs», retournieren die anderen, ganz empört. Einig werden sie sich die Parteien selten. Dabei hat nur eine Seite Recht.
Krebserregende Stoffe
Vor dem Verzehr sollte tatsächlich sämtlicher Russ entfernt werden. Denn beim Grillieren von eiweisshaltigen Lebensmitteln wie Fleisch bilden sich – neben anderem – auch sogenannte heterozyklische aromatische Amine, die laut Forschern des Deutschen Krebsforschungszentrums im Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Dickdarmkrebs stehen.
In der Studie, an der rund 4500 Personen teilnahmen, litten diejenigen, die Grilliertes gerne rassig mögen, doppelt so häufig an sogenannten Adenomen, Geschwülsten, die Darmkrebs ankündigen, als die, die schwarze Stellen grundsätzlich entfernen.
Die Menge machts
Eine weitere Gefahr geht vom Rauch aus, wie es in einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit heisst. Denn darin sind sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, enthalten, die ebenfalls Krebs auslösen können. Sie entstehen beispielsweise, wenn Fett oder Marinade ins Feuer tropfen oder das Fleisch mit Bier abgelöscht wird.
Dennoch muss niemand aufs Bräteln verzichten. Denn einerseits lassen sich die Schadstoffe mit einfachen Tricks reduzieren (siehe Box). Andererseits nimmt laut einem Bericht des Bundesamts für Gesundheit die Zufuhr der einzelnen Stoffe zu, aber die mittlere Gesamtbelastung des Menschen werde «nur bei ganz extremen Verzehrgewohnheiten deutlich erhöht».
In diesem Sinne: en Guete!
So geht gesundes Grillieren
Grundsätzlich gilt: Gas- oder Elektrogrills sind weniger schädlich als klassische Holzkohlegrills. Aber bei allen sollte gleichermassen darauf geachtet werden, dass weder Fett noch Marinade auf die Flammen oder die Heizplatten tropfen. Dabei können Aluschalen helfen. Weiterer Vorteil: Fleisch, Würste und selbst Gemüse verbrennen nicht so schnell. Allerdings wird dann der Geschmack weniger rauchig.
