Schnecken sind das Fleisch der Zukunft

Vor laufenden Kameras verspeiste Bundespräsident Johann Schneider-Ammann letzte Woche an einer Messe in Zürich eine Grille. Schon seit geraumer Zeit preisen Start-ups und Ernährungsexperten die Insekten als umweltfreundliche und günstige Alternative zum Fleisch an. Wer sich vor den knusprigen Sechsbeinern ekelt, kann möglicherweise bald auf eine Alternative ausweichen.

An der ETH-Wissenschaftstagung zur «Erschliessung neuer Ernährungsquellen» plädierte der Wiener Schneckenzüchter Andreas Gugumuck für den Verzehr von Schnecken, wie Foodaktell.ch berichtete. Schnecken seien vor dem ersten Weltkrieg nämlich keine Delikatesse gewesen, sondern ein Arme-Leute-Essen, so Gugumuck. Zudem seien sie auch leichter verdaulich als beispielsweise Rindfleisch.

Jürg Grunder von der ZHAW, der sich mit der Thematik befasst, findet den Vorschlag prüfenswert. «Die rasant steigende Weltbevölkerung wird dafür sorgen, dass die Viehwirtschaft, nicht mehr ausreichen wird, um alle Menschen mit Protein zu versorgen.» Auch die Emissionen seien ein Problem, denn Rinder produzierten grosse Mengen des Treibhausgases Methan.

An der ZHAW werden aus dem Grund schon Algen und Insekten als mögliche Proteinquellen erforscht. Die Schnecke könnte hier laut Grunder eine sinnvolle Ergänzung darstellen. «Man müsste dazu aber zunächst die Futter- und Agrarflächenverwertung und den Vermehrungsprozess untersuchen», so Grunder. Er hat darum vor, das Thema im nächsten Forschungsarbeiten-Zyklus seinen Studenten anzubieten.

Bereits heute werden in der Schweiz Schnecken zum Verzehr gezüchtet – allerdings in relativ kleiner Zahl und als Delikatesse. Armin Bähler, Besitzer der Schneckenfarm Elgg, kann sich gut vorstellen, dass das Produkt massentauglich werden könnte: «Schnecken zu essen, ist den Leuten weniger suspekt als Grillen oder Würmer zu verspeisen.» Leider sei Schneckenfleisch immer noch mit negativen Assoziationen behaftet – laut Bähler aber völlig zu Unrecht: «Die Leute denken, das Fleisch sei schleimig, dabei ist das überhaupt nicht der Fall. Im Gegensatz zu Muscheln oder Austern, welche die Meisten problemlos essen.»

Der Waadtländer Schneckenverarbeiter Bernard Fivaz von Escargots du Mont d'Or hat schon mit alternativen Schneckenprodukten experimentiert. «Ich habe ein Schnecken-Frikassee entwickelt, das ich zusammen mit den gebutterten Schnecken verkaufen wollte.» Das neue Produkt habe bei der Kundschaft jedoch keinen Anklang gefunden. Würde sich Schneckenfleisch jedoch zum Mode-Produkt entwickeln, gäbe es eine grosse Zahl von Zubereitungsmöglichkeiten, meint Fivaz. «Man kann die Schnecken zu Bouletten verarbeiten, sie frittieren oder in einen Risotto mischen.»

Das Interesse am Schneckenfleisch sei vorhanden, sagt auch Silvia Beeler von der Schneckenzucht Beeler in Steinen. «Wir sind zwar nur ein kleiner Betrieb und bekommen viel mehr Anfragen, als wir produzieren können.»

Peter Braun, Geschäftsführer des Forschungsnetzwerks Swiss Food Research, kann sich der Begeisterung nur bedingt anschliessen. «Schnecken wachsen langsamer und sind aufwendiger in der Verarbeitung als beispielsweise Grillen.» Auch könne man sie, im Gegensatz zu pflanzlichen Proteinquellen, nicht in der benötigten Menge produzieren. Zudem seien Schnecken zwar als Spezialität bekannt, aber zumindest im deutschsprachigen Kulturraum vom Ekelfaktor ähnlich belastet wie Grillen.

«Ich könnte mir zwar durchaus vorstellen, dass Schnecken irgendwann mehr an Akzeptanz gewinnen, aber sie werden vermutlich immer nur eine Ergänzung zu anderen Proteinlieferanten sein», so Braun.