Sie servieren Essen aus der Konserve

Die vielen, bunten Einmachgläser im Regal fallen beim Betreten des Restaurants Shelf Life am Kreuzplatz sofort auf. Darin sind etwa eingelegte Zitronen, getrocknete Wassermelonen, eingelegte Rosenblätter oder Rüebli-Marmelade. «Unsere Köche bedienen sich davon, wenn sie ihre Menüs zubereiten – in Kombination mit frischen Produkten», sagt Shelf-Life-Mitinhaber Remo Gisi (31).

Er führt das temporäre Restaurant mit Susanne Tobler (32) und Daniel Stuber (33). Die ETH-Absolventen vereinten bereits letztes Jahr im temporären Restaurant Tastelab auf der Polyterrasse Wissenschaft und Kochkunst miteinander. Nun widme sich das Team dem Konservieren – auch dieses Mal von der wissenschaftlichen Seite, sagt Köchin und Physikerin Susanne Tobler: «Konservierungsmethoden sind Chemie, Biologie und Physik.» Häufig entwickle ein Produkt erst durch diese Prozesse seinen einzigartigen Geschmack.

Das Shelf-Life-Team experimentiere bereits Wochen vor dem Start des Projektes an den Menüs, erzählt Gisi: «Wir kauften im Sommer beispielsweise kiloweise Gemüse und Früchte und konservierten sie dann mittels Hitze und Kälte, Salz und Zucker sowie Bakterien- und Pilzkulturen.» Dabei wenden sie etwa Methoden wie Pökeln, Fermentieren oder Trocknen an, die schon ihre Grossmütter praktizierten: «Wir interpretierten einfach vieles neu.»

Ein Mittagessen kostet im Shelf Life 25 Franken, ein mehrgängiges Abendessen mit einer Auswahl von 11 Gerichten 95 Franken. Zeit, um Lammhuft mit Zwetschgen-Ketchup und konfierte Kartoffeln oder honiggebeizter Fenchel auszuprobieren, bleibt aber nur noch bis Mitte November. Ab dann kreiert das Restaurant experimentelle Menüs rund ums Thema Milch, bis es im Januar endgültig schliesst.