Eines der besten Steakmesser der Welt – made in Switzerland

1. sknife: Ein Lovechild von Uhrenindustrie und Spitzenküche

Michael Bach, der Erfinder und CEO von sknife, war einst Materialingenieur beim Uhrenhersteller Rado in Lengnau in Bern, wo er an neuen Rohstoffen für die Uhrenmodelle tüftelte. Aufgrund seiner Liebe zu Messern begann er vor vielen Jahren, japanische Kochmesser in die Schweiz zu importieren. Irgendwann kam er auf die Idee, japanische Schärfe und Präzision müssten sich doch auch am Esstisch, bei einem Steakmesser realisieren lassen. Doch statt einfach selber auszuprobieren, fragte er Schweizer Spitzenköche, wie ein perfektes Steakmesser designt sein müsste. Einer der ersten Kunden von sknife ist kein geringerer als Philippe Chevrier, welcher als bester Koch Genfs gilt. Später wurde mit Franck Giovannini, dem 3-Sterne-Koch aus Crissier VD eine eigene Version entwickelt. Bach gründete zusammen mit seiner Frau Astrid 2014 sknife. Mehrere Mitarbeiter Bachs sind aus der Uhrenbranche zu sknife gewechselt.

2. Design: Form follows function

Wenn Gäste zum ersten Mal ein sknife in der Hand halten, fangen sofort die Diskussionen über das ungewöhnliche Design an. Spektakuläres Aussehen war aber nicht das Ziel, wie Michael Bach festhält. Es standen praktische Aspekte im Vordergrund, angesichts der extremen Schärfe der Messer nicht zuletzt die Sicherheit des Servierpersonals:

- Das Messer kann auf dem «Bauch» liegen, ohne dass die Klinge das Tischtuch berührt.
- Im Teller kippt es niemals auf den «Rücken», sondern neigt sich immer leicht zur Seite, so dass ein versehentlicher Griff in die Klinge wenig wahrscheinlich wird.
- Der Schwerpunkt des Messers liegt in der Mitte, nicht beim Griff, sodass es beim Abräumen nicht aus dem Teller fällt.
- Die Klinge mündet in einer Verdickung zur Auflage des Zeigefingers.

3. Das Metall: Dank Stickstoff resistent gegen korrosive Meeresluft

Als Materialingenieur liess Bach ein Schwachpunkt aller mit Kohlenstoff gehärteten Messer keine Ruhe: Sie rosten extrem schnell, was besonders in Meeresnähe die Lebensdauer teurer Messer massiv verkürzt. Bach verwendet deshalb einen neuen Chirurgenstahl bei dem der Kohlenstoff durch Stickstoff ersetzt wurde. Dieser ist zwar sehr anspruchsvoll in der Verarbeitung, hält aber der salzhaltigen Luft von Sylt bis Côte d'Azur viel besser Stand. Und es ist diese Eigenschaft, die im Stammland des berühmten Laguiole-Steakmessers immer mehr Spitzenköche zu sknife wechseln lässt, wie Bach stolz erzählt. Sein letzter grosser Erfolg: Das Hotel du Cap Eden Roc in Antibes in Frankreich, eines der besten Hotels der Welt, hat sknife als exklusiven Hersteller ausgewählt, um eine eigene Besteck-Kollektion zum Thema Meer zu entwerfen.

4. Japanische Schärfe: Zu hart für Hotel-Teller

Die sknife-Messer zeichnen sich durch ihre aussergewöhnliche Schärfe aus, die an japanische Messertraditionen erinnert. In der Entwicklungsphase trieben es Bach und seine Mitarbeiter damit aber sogar etwas zu weit: Die Messer waren so scharf und so hart, dass sie auf den Porzellantellern eines bekannten Zürcher Luxushotels Kratzer hinterliessen. «Wir mussten deshalb den Härtegrad wieder etwas senken», so Bach.

5. Der Griff: Holz aus der Schweiz

Neben dem hochwertigen Stahl spielt auch das verwendete Holz eine wichtige Rolle bei sknife-Produkten. Die Griffe der Messer werden aus stabilisiertem Holz gefertigt, was nicht nur ästhetisch ansprechend ist, sondern auch die Haltbarkeit erhöht. Der Stabilisierungsprozess für die Griffschalen aus Schweizer Eschenholz erfolgt mit Acryl, das unter Druck in die Poren getrieben wird.

6. Sonderserien: Schwedisches Schwemmholz

sknife produziert neben den regulären Produktlinien auch exklusive Sonderserien. Zum 10-Jahres-Jubiläum der Marke wurde beispielsweise eine Special Edition des vierteiligen Steakmesser-Sets mit Griffen aus handverlesenem Schwemmholz aufgelegt.

7. Sackscharf: Das Taschenmesser

Obwohl sknife sich hauptsächlich auf Tischmesser und Besteck spezialisiert hat, gibt es eine Verbindung zur Tradition des Schweizer Taschenmessers. Anders als seine Cousins von Wenger und Victorinox hat das sknife Taschenmesser nur eine einzige Klinge. Diese ist aber ebenfalls extrem scharf, weshalb man sich gut überlegen sollte, wofür man sie einsetzt und wofür lieber nicht. Man pflege einen guten Austausch mit dem Schweizer Messerschmiedeverband erzählt Bach: Angehende Messerschmiede können auch in Praktika bei sknife ihre handwerklichen Fähigkeiten verbessern.

8. Damast: Tausend quergerichtete Lagen Stahl

Für Messerliebhaber und Sammler bietet sknife auch Versionen seiner Messer in korrosionsbeständigem Torsionsdamast an. Diese Messer bestehen aus rund 900 Lagen Stahl und stellen den Gipfel der Handwerkskunst dar. Aussergewöhnlich ist dabei die Ausrichtung der Lagen im Metall.

9. Das Betriebsgeheimnis: Die Schleiferei

Auffallend ist die offene und freundliche Atmosphäre in der sknife-Werkstatt mitten in einem Bieler Wohnquartier. Man spürt, dass die neun Mitarbeiter ihre Arbeit, die auf viel Spezialwissen und Training basiert, gerne machen. Und weil sich vieles nicht einfach so kopieren lässt, betreibt Bach auch kaum Geheimniskrämerei. Nur beim Schleifen wird Chef-Messerschmied Timo Müller plötzlich wortkarg. Wie der praktisch nahtlose Übergang zwischen den unterschiedlich harten Materialien Holz und Chirurgenstahl erzielt wird, gehört zu den Betriebsgeheimnissen.

10. Köche: Sie sind die besten Botschafter
Die Entwicklung und der Erfolg von sknife sind eng mit der Spitzengastronomie verbunden. Die Messer werden in Restaurants mit über 250 Michelin-Sternen weltweit eingesetzt, darunter 15 3-Sterne-Restaurants. Renommierte Köche wie Viki Geumes im 3-Sterne-Restaurant «Zilte» in Antwerpen verwenden sknife-Produkte. Auch der amtierende Weltmeister im Austernöffnen, der Franzose Marcel Lesoille, war an der Entwicklung des sknife-Austernmessers beteiligt.

Weitere sind: Heiko Nieder (The Dolder Grand, Zürich), Patrick Mahler (Focus Atelier im Park Hotel Vitznau), Franck Giovannini (Restaurant de l'Hôtel de Ville, Crissier), Sven Wassmer (Quellenhof Bad Ragaz) Fabrizio Zanetti (Suvretta House, St. Moritz), Francesco de Bartolomeis (Restaurant Leonard's, Le Grand Bellevue, Gstaad), Philippe Chevrier (Chez Philippe Genf), Eric Frechon (Le Bristol, Paris), Julien Royer (Odette, Singapur), Grant Achatz (Alinea, Chicago), die Roca-Brüder (El Celler de Can Roca, Girona). Zudem sind sie in über 30 Leading Hotels of the World im Einsatz.