Spargel-Saison 2021 - So wirst du zum Spargel-Profi

Zu Hause, oder jetzt auch wieder auf einer Restaurant-Terrasse, von Mitte März bis Ende Juni ist Spargelzeit. Ob als Suppe, mit Sauce Hollandaise oder mit pochiertem Ei, ist Geschmackssache. Wie man die grünen und weissen Stangen richtig aufbewahrt, schält und was «quietschen» damit zu tun hat, weiss aber nicht jeder.

Grundsätzlich wird Spargel von Mitte März bis am 24. Juni (Johannistag) geerntet. Am besten schmeckt besonders frischer Spargel der morgens noch in der Erde steckt und am Abend auf dem Teller liegt. Ausserhalb dieser Zeit ist Spargel nur von weit her zu bekommen und verliert durch den Transport oft an Frische und Geschmack.

Frischer Spargel hat eine glänzende Schale, geschlossene Köpfe und eine saftige Konsistenz. Ausserdem quietscht frischer Spargel, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Der Quietschtest beweist, dass im Innern noch genug Feuchtigkeit vorhanden ist.

Günstig ist Spargel nicht, daher gilt sich mit Bedacht ans Schälen zu machen. Bei den grünen Stangen reicht es, das untere Drittel vorsichtig zu schälen und das holzige Stück am Ende, ca. zwei bis drei Zentimeter ab zu schneiden. Tipp: Man kann den Spargel auch leicht knicken, damit man nicht zu viel oder zu wenig abschneidet. Beim Knicken bricht der Spargel automatisch über der holzigen Stelle.

Weisser Spargel sollte immer ganz geschält werden, da er sonst holzig und bitter schmeckt. Mit dem Gemüseschäler oder einem Spargelschäler vom Körper weg, geht das am besten und sparsamsten. Die Schalen und die entfernten Stücke lassen sich gut zu einem Sud kochen, zum Beispiel als Grundlage für eine Spargelsuppe.

Mit nur 13 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Spargel sehr gesund, gleichzeitig reich an Vitaminen und Mineralstoffen und lässt sich mit vielem kombinieren. Zubereitet werden Spargeln am besten in einem Topf mit Wasser oder dem vorher erwähnten Sud. Mit etwas Zucker und Salz, einem Stückchen Butter und wenig Milch zum Kochen bringen, den Spargel behutsam ins kochende Wasser legen und nicht zu lange kochen. Nach etwa acht Minuten eine Stange probieren und vor allem drauf achten, Stücke von etwa gleicher Länge und Dicke zu verwenden. Übrigens: Spargeln sind auch roh nicht giftig, gekocht sind sie aber besser.

Am besten kauft man Spargel frisch und verarbeitet ihn auch gleich. Sollen die Stangen aber doch noch etwas lagern, legt man sie nach dem Einkauf für 15 Minuten in eiskaltes Wasser (maximal drei Grad Celsius). Danach die Spargeln trocknen, in ein feuchtes Küchenhandtuch und anschliessend in Frischhaltefolie wickeln. So sollten sie im Kühlschrank mehrere Tage lagerfähig sein.

Dank vielen Vitaminen und wenig Fett ist Spargel sehr gesund. Das enthaltene Vitamin B fördert ein festes Bindegewebe und sorgt für schöne Haare und Nägel. Wer an Gicht oder Nierenkrankheiten leidet, sollte vor dem Stoff Purin, der in den Stangen enthalten ist, aufpassen. Purin wird in Harnsäure umgebaut, die die Nieren nicht komplett ausscheiden können. Wen man Probleme mit diesen Organen hat, können Schmerzen und Schwellungen auftreten.

Die in Spargeln enthaltene Asparaginsäure ist eine schwefelhaltige Carbonsäure und ist für den typischen Geruch beim Gang auf die Toilette verantwortlich. Die Säure wird durch ein Enzym zersetzt und der flüchtige Schwefel ist das, was wir riechen. Dieses Enzym haben aber nicht alle Menschen, sondern nur etwa jeder zweite. Auch riechen kann den speziellen Geruch nicht jeder.

Dieses Phänomen nennt sich selektives Nichtriechen, und kann auch bei zum Beispiel Schweiss oder Moschus-Geruch auftreten. Eltern-Tipp: Wenn die Mutter das Zersetzungs-Enzym besitzt, kann es sein, dass Babys während der Stillzeit darauf reagieren und die Muttermilch schlechter annehmen. Schädlich ist es nicht, in dem Fall sollten aber Mütter während der Stillphase besser auf Spargel verzichten.