WEF Davos: Catering-Experte erfüllt exzentrische Wünsche

Kleine Tellerchen mit noch kleineren Speisen warten auf Tablaren, die fast über die gesamte Chromstahloberfläche verteilt sind. Flinke Hände verteilen Saucen oder dekorieren, bevor alles in den Service geschickt wird. Fast ununterbrochen wird in der kleinen Küche gesprochen, damit alle wissen, was zu tun ist. Denn: Ein Dinner mit gut 50 geladenen Gästen steht an.

Von denen macht das Catering «Emotional Taste» zwei während des WEF, erzählt Inhaber und Koch Kerim Buser (41). Direkt an der Davoser Promenade liegt die Küche, aus der auch seit Samstag jeden Abend die Gäste bekocht werden, die sich in eines der drei Chalets seines Geschäftspartners eingemietet haben. «Wir sind seit drei Tagen hier und wir haben bisher noch nichts nach Plan serviert», erzählt er mit einem Augenzwinkern.

Das sei aber ganz normal, betont er. Am WEF müsse man flexibel bleiben. «Wir sind hier, um die Gäste glücklich zu machen. Es gibt selten den Moment, wo wir sagen müssen: ‹Das ist nicht möglich›», sagt Buser, der zum fünften Mal mit der eigenen Firma am Weltwirtschaftsforum kocht.

Eigentlich ist das aber nicht ganz korrekt. Denn 80 Prozent des Dinners wurden bereits am Morgen in der Produktionsküche in Adliswil ZH vorbereitet. Das vor allem, weil die Michelin-Köche aus London, die dieses Jahr Teil des 22-köpfigen WEF-Teams von «Emotional Taste» sind, dort mehr Platz hätten.

Fertiges, vakuumiertes Püree oder mariniertes Fleisch wurden dann im schwarzen Lieferwagen nach Davos gebracht, um dort à la minute gegart, angebraten oder erhitzt zu werden. Das grösste Risiko bei der Sache? «Wir müssen schauen, dass während der Lagerung im Auto nichts gefriert bei den Minusgraden hier.» Ein mobiler Getränkekühlschrank – der immerhin ein paar Grad Plus habe – sorge dafür, dass das nicht passiere.

Besonders spannend sei es dann, wenn exzentrische Wünsche ins Spiel kommen, sagt Buser. «Einmal mussten wir kurzfristig ein Kilo Kaviar mit dem Helikopter aus St. Moritz einfliegen.» Auch spezielle Whisky-Sorten, die in der Schweiz nicht erhältlich sind, gehören zum Repertoire. «Diese können schon mal zwischen 2000 und 15'000 Franken kosten – im Einkaufspreis», betont er.

Auch die kulturellen Unterschiede der internationalen Gäste sorgten immer wieder für Herausforderungen. «In manchen Kulturen wird der Tisch überladen mit Speisen, aber nur das gegessen, was der Gastgeber selbst probiert», erklärt Buser. Andere Kunden wünschen sich rustikale Gerichte wie ein ganzes gegrilltes Lamm, das den Tisch füllt, während wieder andere feine Gourmetküche bevorzugen. «Du musst die gesamte Bandbreite an Gerichten bedienen können.»

Die Zeit während des WEF sei deswegen zwar jedes Jahr ein Highlight, aber auch nervenaufreibend. «Es ist eine Hassliebe», gesteht er. Einerseits fluche das Team über die langen Tage und die spontanen Sonderwünsche, andererseits sichere der Event einen wesentlichen Teil des Umsatzes im ersten Quartal, denn: «Für Catering-Unternehmen fällt dieses oft schwach aus, weil nach den ganzen Anlässen im Dezember wenig läuft.»

Am Ende komme er jedes Jahr wieder gerne ans Weltwirtschaftsforum. «Das Team funktioniert gut zusammen, wir haben Spass und nehmen am Ende viele neue Erfahrungen mit.» Welche das Ende der Woche sein werden, weiss Buser noch nicht. «Es geht jetzt erst richtig los. Mal schauen, was noch alles auf uns zukommt», sagt er lachend und wendet sich sofort wieder den unzähligen Speisen auf den glänzenden Tablaren zu.