WHO: Zu viel Salz ist schädlich für unser Immunsystem – neue Höchstwerte

Die Lust auf Salz ist tief in uns verankert. Doch zu viel davon ist nicht gut für uns: Es schadet der Gesundheit. So treibt es bei einigen Menschen den Blutdruck in die Höhe, begünstigt allgemein Herzkrankheiten und steht auch in dem Verdacht, unserem Gedächtnis zu schaden. Zudem hat es negative Auswirkungen auf das Immunsystem.

Wie Berliner Forschende nun im Fachjournal «Circulation» schreiben, hemmt das Salz die Funktion der Mitochondrien, den Kraftwerken der Zellen. Dadurch kommt es zu einem Energiemangel, der die Reaktion der Fresszellen in unserem Blut verändert und Entzündungen fördern könnte. Schon eine salzreiche Mahlzeit reicht aus, um diese Reaktion auszulösen, so das Team um Sabrina Geisberger vom Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin (MDC) in Berlin.

Zwar halten die von den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern beobachteten Immuneffekte des Salzes nicht dauerhaft an, dennoch untermauern die Daten, dass zu viel Salz schädlich ist. «Man denkt natürlich zuerst an das kardiovaskuläre Risiko. Doch mehrere Studien haben nun gezeigt, dass Salz Immunzellen auf verschiedenste Weise beeinflussen kann. Ist ein so fundamentaler Zellmechanismus langfristig gestört, könnte sich das nachteilig auswirken», so Co-Autor Markus Kleinewietfeld vom Flämischen Institut für Biotechnologie (VIB) in einer Mitteilung.

Am Mittwoch legte die Weltgesundheitsorganisation WHO nun eine Tabelle mit empfohlenen Höchstwerten für rund 60 Nahrungsmittel vor. Demnach sollten etwa 100 Gramm Guetzli nicht mehr als 265 Milligramm Salz enthalten. Bei Popcorn, Nüssen und Kernen sollten es maximal 280 Milligramm pro 100 Gramm sein, bei Sauerteig- oder Hefebrot 330 Milligramm und bei tiefgekühlter Pizza 450 Milligramm. Käse sollte mit 625 Milligramm und Muskelfleisch wie Serrano-Schinken mit 950 Milligramm auskommen.

Allgemein empfiehlt die WHO, weniger als zwei Gramm Natrium pro Tag zu sich zu nehmen. Das entspricht etwa fünf Gramm Salz, also etwas weniger als einen gestrichenen Teelöffel. Dabei macht es keinen Unterschied, ob es sich um Meer-, Kräuter- oder Himalaja-Salz handelt.

Speisesalz kommt in Lebensmitteln vor allem als Geschmacksgeber und Konservierungsmittel zum Einsatz. 2013 hatten die WHO-Mitgliedsländer das Ziel ausgegeben, bis 2025 den Konsum von Salz und Natrium der Menschen im Schnitt um 30 Prozent zu reduzieren. Nach dem Ernährungsbericht 2020 betrug der Rückgang pro Jahr aber nur 0,2 Prozent statt der nötigen 2,4 Prozent. Deshalb dürfte dieses Ziel nicht erreicht werden, so die WHO. Das sei problematisch, schliesslich gingen weltweit von den jährlich elf Millionen ernährungsbedingten Todesfällen drei Millionen auf den Konsum von zu viel Salz zurück.