Veganes Restaurant Anoah in Zürich: Gründer Noah Rechsteiner im Interview

20 Minuten Lifestyle: Noah, du hast schon mit 19 dein eigenes Fine-Dining-Restaurant eröffnet. Wie kams?

Mit einem starken Willen und etwas Glück: Bereits mit 14 Jahren wusste ich, dass ich mal Koch werden und ein Restaurant führen möchte, und fing an, Ideen zu sammeln.

Und wann kam das Glück?

Als mir Rolf Hiltl vor zwei Jahren vorschlug, ein Pop-up zu eröffnen. Nach meiner Lehre im Restaurant Widder hatte ich auf einer Asienreise begonnen, mich vegan zu ernähren, war dann Koch und Rezeptentwickler im Hiltl und hatte parallel mein eigenes, veganes Restaurantkonzept verfasst. Als das Angebot zum Pop-up kam, gab es das Anoah also bereits in meinem Kopf. In den damals geplanten drei Monaten kam es so gut an, dass wir nun fortfahren dürfen.

Aktuell machen viele beim Veganuary mit. Hast du einen Tipp für alle, die sich jetzt oder künftig vegan ernähren möchten?

Das Kochbuch «Greentopf», die vegetarische und vegane Variante unseres Schulbuchs bei der Lehre zum Koch. Es enthält simple Zutaten – so kommt es nicht zum Frust, wenn man anfangs unsicher ist. Jeder Haushalt hat um die 50 Alltagsprodukte und wenn davon 30 wegfallen, weil sie nicht vegan sind, wird es mit der Ernährung schnell schwierig. Darum sollte man sich gleich zu Beginn mit Sojamilch, pflanzlichen Ölen, Cashewnüssen, Mandeln und Tofu eindecken. Nicht erst, wenn die Schränke leer sind.

Und dann einfach mal loslegen?

Wieso nicht. Nebst dem Entschluss zur Ernährungsumstellung hilft es aber auch, sich der eigenen Einstellung bewusst zu sein. Ich werde oft gefragt, ob es nicht schwierig sei, sich vegan zu ernähren. Es ist nicht schwierig, denn ich sehe es nicht als Challenge, sondern als Lebensphilosophie an. Um mir diese immer wieder bewusst zu machen, helfen mir Filme und Dokumentationen, wie «Cowspiracy» oder «Seaspiracy» auf Netflix.

Welches Gericht im Anoah ist dein aktueller Favorit?

Unser Signature Dish Purple Rain: Das ist ein im Rotkohlblatt serviertes Trüffelrisotto mit Rotkohl-Kimchi, Rotkohl-Vinaigrette zum Tunken des Blattes und einem veganen Parmesan aus Nüssen. Purple Rain ist der Lieblingssong von meinem Papi, mit ihm habe ich auch die grossen Steine gesammelt, auf denen das bei unseren Gästen sehr beliebte Gericht serviert wird. Das Rezept haben wir vor Kurzem veröffentlicht.

Was empfiehlst du, wenn es weniger aufwendig und schnell zubereitet sein soll?

Hat man am Abend wenig Zeit, kann man gebratenen Tofu mit Sojasauce ablöschen und diesen mit Gemüse, frittiertem Knoblauch und schwarzem Sesam servieren. Auch gut: Indisches Dal mit Basmatireis und Joghurtsauce. Dafür die orangen Linsen waschen und kochen, nebenbei ein paar Gewürze oder eine gekaufte Currypaste anrösten, ein paar Cherrytomaten und Zwiebeln dazu und, wenn die Linsen gekocht sind, alles mischen. Im Anschluss den Basmatireis, Sojajoghurt und ein paar gewürfelte Gurken hinzufügen.

Das Anoah ist bis Ende August geöffnet, was kommt danach?

Eigentlich müsste ich mal mein Studium an der Hotelfachschule beenden, aktuell mache ich ein Praktikum – bei mir selbst. Aber ich hab unendlich viele Ideen für die Zukunft, inspiriert von meiner Zivildienstzeit bei Selbstversorgern, Demeterbauern und der naturbezogenen Köchin Rebecca Clopath in Graubünden: zum Beispiel einen eigenen Hof mit Restaurant ausserhalb von Zürich. Aber dafür muss man Noah und Anoah natürlich erstmal kennen lernen. Ein weiterer Veganuary-Tipp (lacht).