Austern essen – Alles, was du schon immer über die Trend-Muschel wissen wolltest

Bereits seit Jahrhunderten inspiriert und fasziniert die Kult-Delikatesse die Menschen. In der griechischen Mythologie ist Aphrodite, die Göttin der Liebe, aus der Muschel entsprungen, Austern zieren Stillleben zahlreicher Künstler, von Eduard Manet bis Henri Matisse und der berühmte Liebhaber Giacomo Casanova soll der Legende nach 50 Stück zum Frühstück verspiesen haben.

Austern, auf Betten aus crushed Eis präsentiert, umgeben von eleganten Gläsern, sind auf Instagram seit geraumer Zeit präsenter denn je. Sie verheissen eine genussvollen Zeit, in dem alles nachgeholt werden konnte, was uns im letzten Jahr verwehrt geblieben ist.

Zugegeben, besonders hübsch sind Austern nicht. Deshalb ist es auch nachvollziehbar, wenn du dich im Vergleich zu all den Influencerinnen und Influencern noch nie an die weiss-graue, schleimige und gallertartige Masse herangetraut hast, die im klaren Salzwasser schwimmt und die direkt nach dem Öffnen lebend verzehrt wird.

Dennoch gehören die Muscheln zu den beliebtesten Delikatessen der Welt. Damit du dich beim ersten Austernessen nicht als Neuling entlarvst, klären wir hier die wichtigsten Fragen.

Austern sind Muscheln und bestehen aus zwei Schalen, die mit einem Körper verbunden sind. Ihr sehr weiches Inneres verdanken sie dem Umstand, dass sie sich ihr Leben lang kaum bewegen. Mithilfe eines Netzes aus feinster Fäden klammern sie sich an Steinen oder Felsbänken fest, wo sie ein Leben lang haften – das übrigens bis zu dreissig Jahre dauern kann.

Am besten klappt das mit einem Austernmesser. Du nimmst die Auster in die eine Hand, die flache Seite sollte nach oben zeigen, die bauchige nach unten. Ein Handschuh schützt dich dabei vor Verletzungen. Danach fährst du mit dem Austernmesser auf der Seite oder hinten beim spitzen Ende zwischen die Schalen und hebelst Deckel und die untere Muschelhälfte auseinander. Trenn den oberen Schliessmuskel, der sich etwa in der Mitte der Muschel befindet, vorsichtig von der oberen Schale, indem du mit dem Messer den Deckel entlang fährst. Achte dabei darauf, dass kein Meerwasser austritt, das sich im bauchigen Teil befindet.

Dann entfernst du den Deckel und führst das Messer unter das Fleisch in der unteren Muschelhälfte, wo du den verbleibenden Schliessmuskel trennst. Auch hier fährst du einfach mit dem Messer der inneren Schale entlang durch.

Mit der Gabel testest du, ob das Fleisch von der Schale gelöst wurde – zum Essen brauchst du sie nicht. Lege den Kopf leicht in den Nacken, führe die Auster mit der Hand zum Mund und lasse das Fleisch mitsamt Salzwasser in den Mund gleiten – möglichst ohne Schlürfgeräusche. Dort kaust du es zwei- bis dreimal, bevor du das Ganze schluckst.

Das kalte, von der Muschel gesäuberte Salzwasser, in dem das Fleisch liegt, schmeckt nach Meer. Durch das Kauen entfaltet sich aber ein angenehm nussiges Aroma. Je nach Art der Auster kann dieses auch leicht zitronig oder gurkig sein.

Da Austern einen hohen Eiweissgehalt aufweisen, solltest du beim ersten Mal nicht zu viele Austern essen, denn sonst können sich Bauchschmerzen melden. In der Regel bestellt man pro Person sechs Muscheln, für zwei Personen zwölf und so weiter.

Dass man zu Austern wirklich Champagner trinkt, ist kein Klischee: er passt gut zu den Muscheln, die prickelnde Kohlensäure macht die Zunge und den Gaumen besonders sensibel für deren Geschmack. Im Grunde ist es aber Geschmacksache – auch ein trockener Weisswein kann dazu passen.

Eine alte Volksweisheit besagt, dass man Austern nur in den Monaten essen darf, die ein «r» im Namen aufweisen – also von jetzt an, September bis und mit April. Das liegt daran, weil die Kühlkette in den kälteren Monaten gewährleistet werden konnte und die Austern unterwegs nicht verdorben sind. Heute ist das natürlich nicht mehr der Fall, und die allermeisten Austern kommen ohnehin aus einer Aquakultur.

Ja, beim rohen Verzehr schlürft man einen noch lebendigen Organismus. Das ist sogar wichtig, denn ansonsten riskiert man eine Vergiftung. Dass sie noch lebt, merkst du daran, dass die Auster fest verschlossen ist und leicht zusammenzuckt, wenn du sie mit Zitronensaft beträufelst. Wie der «Tagesanzeiger» schreibt, sollen Austern sogar «erst durch den Kontakt mit der Magensäure das Zeitliche segnen».

Das Ganze soll aber nur halb so barbarisch sein: Gemäss «Falstaff» eignen sich Austern «bestens für Vegetarier, da sie kein Gehirn besitzen und so eigentlich auch nur bedingt den Tieren zuzuordnen sind». Die meisten Forschenden sind sich heute einig: damit angenehme oder unangenehme Gefühle verspürt werden können, braucht es ein rudimentäres Gehirn. Wir glauben das jetzt einfach.

Kaufen kannst du Austern in den Delikatessenabteilungen grosser Kaufhäuser, in manchen Feinkostläden oder beim Fischhändler. Gut gekühlt – sprich bei rund vier Grad – kannst du die gut verschlossenen Austern etwa fünf Tage lang lagern. Lege sie dabei nicht auf die flache Seite und beschwere sie, wenn möglich, leicht von oben.

Austern sind sehr gesund: kalorienarm, dafür reich an Eiweiss, Eisen, Jod, Phosphor und Kalzium. Nach Informationen des Verbraucherinformationsdienstes aid sind Austern ausserdem, der mit Abstand beste Zink-Lieferant. Jedoch sollte man beim Kauf darauf achten, dass sie nicht aus stark belasteten Gewässern stammen, da sie Umweltverschmutzung besonders ausgesetzt sind.

Der Auster wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Zink soll tatsächlich die Produktion von Sexualhormonen anregen und den Testosteron-Spiegel erhöhen. Ob Austern aber tatsächlich aphrodisierend wirken, wurde wissenschaftlich noch nie bestätigt.

Früher hat man dazu Zitronen gereicht, um zu testen, ob die Auster nach dem oft ungekühlten Transport noch unverdorben war. Ob man sie heute mit Zitrone oder ohne isst, ist Geschmacksache. Die einen sind der Meinung, die Zitrone zerstöre das Aroma der Austern, die anderen wollen damit aromatisch nachhelfen. Versuche deine erste Auster am besten ohne, und füge dann einige Spritzer hinzu, wenn du sie mit, lieber hast.

Austern sind der Inbegriff von Luxusfood – doch das war nicht immer so: Weil es sie im Überfluss gab, waren Austern im 19. Jahrhundert ein Armeleuteessen, ein günstiger Fleischersatz. Durch die Überfischung, Gewässerverschmutzung, die Industrialisierung und durch Krankheiten schwanden die Bestände. Heute gehören sie zu den Delikatessen, weil eine Auster mindestens vier Jahre heranreifen muss, bis sie geniessbar ist. Zudem ist die Zucht vor allem Handarbeit.

Die Austernzucht wird vom WWF im Bezug auf den nachhaltigen Fisch- und Seafood-Kauf als «empfehlenswert» eingestuft.