Fertige Pesto-Produkte schneiden selten gut ab. So kannst du es selber machen – ein Profi gibt Tipps.
Pexels / Nadin Sh«Kein Genuss»Ab jetzt kaufst du Pesto nie wieder im Supermarkt
Pesto steht hierzulande in vielen Küchen und Kühlschränken – nicht immer in der geschmackvollen Variante. Küchenchef Mischa Kaeser vom Restaurant Italia erklärt, wie sie selbst gemacht gelingt.
Pesto, die italienische Paste aus Basilikum, Käse, Pinienkernen und Olivenöl, ist ein absoluter Klassiker. Kürzlich wurden für das Konsumentenmagazin «Kassensturz» verschiedene Basilikum-Pesto-Fertigsaucen von einer Fachjury degustiert. Das Fazit: «Kein einziges ist ein Genuss.»
Meistens wurde der fehlende Geschmack nach den typischen Pesto-Aromen bemängelt. Selbst das teuerste Pesto, ein Produkt der Marke Globus Delicatessa, erreichte gerade mal die Note 4,1. Sie sei zu salzig gewesen. Andere Varianten waren zu sauer oder krautig. Wie erhält man das geschmackliche Gegenteil? «Nur durchs Selbermachen», antwortet uns Mischa Kaeser, Gesamtkoordinator und Chef de cuisine im Zürcher Ristorante Italia – und nennt seine besten Tipps.
Hast du Pesto schon mal selber gemacht?
Ligurisches Basilikum
«Ein gutes Pesto entsteht vor allem durch die besten verfügbaren Zutaten», so Kaeser. Er empfiehlt ligurisches Basilikum. «In Zürich gibt es das etwa bei Toni Rosetti am Markt auf dem Helvetiaplatz.» Beim Hartkäse rät der Chef de cuisine zu mindestens 24 Monate gereiften DOP-Parmesan, beim Pecorino zu einem DOP Fiore Sardo. «Dann fehlen nur noch sizilianische Pinienkerne aus Mazzarino und kaltgepresstes, junges Olivenöl.»
Mischa Kaeser vom Zürcher Ristorante Italia.
ristorante-italia.chDazu sollte man gewisse Fehler vermeiden. «Das Pesto sollte nicht lange ungeschützt an der Luft herumstehen. Es oxidiert und verliert Geschmack.» Statt im Mörser, könne man das Pesto laut dem Experten schon auch mal im Mixer zubereiten: «Der Geschmack wird aber ein anderer sein.»
Mörser statt Mixer
Der Name Paste kommt vom italienischen Wort «pestare», also zerstampfen. Dies bezieht sich auf die traditionelle Zubereitung von Pesto im Mörser.
Klassisches Pesto wird im Mörser hergestellt.
Getty ImagesMischa Kaesers Pesto-Rezept
«Wasche 80 Gramm Basilikum – das sind etwa drei Bund – und schleudere sie in einem Tuch trocken. Gib sie anschliessend zusammen mit einer leicht gequetschten Knoblauchzehe in einen Mörser», so Kaeser. Durch Drücken und Reiben mit dem Mörserstössel machst du aus den Basilikumblättern eine saftige Paste.
Mischa Kaesers Pesto wird traditionell im Mörser zubereitet.
Mischa Kaeser«Ist die Paste schön fein, gibst du die Pinien dazu und mörserst diese auch.» Dann folgen 80 Gramm geriebener Parmesan und 20 Gramm geriebener Pecorino. «Alle Zutaten weiter mit dem Mörserstössel bearbeiten. Unter ständigem Rühren mit dem Stössel fügst du ungefähr 60 bis 100 Gramm Olivenöl hinzu, bis dein Pesto die gewünschte pastöse Konsistenz hat.» Am Schluss gilt: abschmecken mit Meersalz.
Alternative Zutaten im Pesto
Pesto gibt es auch in der Rosso-Variante, mit getrockneten Tomaten, Mandeln oder Cashewkernen. Auch Rucola-, Walnuss- oder Bärlauchpesto sind beliebt.
Wie steht Kaeser zu Bärlauchpesto? «Kann man machen, aber vorsichtig, Bärlauch ist sehr stark. Ich blanchiere die Blätter vorher und schrecke sie im Eiswasser ab.»
Hier noch ein paar andere alternative Ideen für dein Pesto:
Statt Basilikum kannst du auch Peterli verwenden.
Statt Parmesan oder Pecorino kommen viele andere Hartkäse infrage.
Statt Pinienkernen kannst du Walnüsse oder Mandeln wählen.
Statt Olivenöl schmeckt auch Lein- oder Rapsöl im Pesto.
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