Geschmacksverstärker Glutamat: Wie ungesund ist er wirklich?

Glutamat als Geschmacksverstärker im Essen ist nicht gerade beliebt. Manche Restaurants, Takeaways oder Produkte nutzen sogar Slogans, die betonen: «Wir verwenden kein Glutamat». Die Substanz, die auch in der ikonischen Streuwürze Aromat enthalten ist, hat ein Imageproblem – es gilt als gesundheitsschädigend und verantwortlich für Übergewicht. Aber stimmt das wirklich? 

Sprechen wir von Glutamat, sind damit die Salze der L-Glutaminsäure gemeint. Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in der Natur Baustein für Proteine ist und in allen Lebewesen vorkommt – dein Körper produziert sie selbst. Und: Glutamat ist auch ein Neurotransmitter, also ein Molekül, mit dem deine Hirnzellen kommunizieren. 

Glutamat kommt aber auch als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, denn die Salze von Glutaminsäure intensivieren den Geschmack salziger Speisen. Nicht nur für Fertigpizza, Suppe oder Chips wird Glutamat verwendet – Mononatriumglutamat (E621) wird manchmal auch für vegane Fleischalternativen genutzt.  

Zugesetztes Glutamat findest du in vielen Fertigprodukten, wie Tüten- und Konservensuppen. In der Schweiz kommt es auch noch in anderer Form regelmässig auf den Tisch: Im Aromat, der beliebten Streuwürzmischung.

Der herzhafte Geschmack von Glutamat liess sich bei der Entdeckung nicht in die Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig und bitter einordnen: Damit war auch die fünfte Geschmacksrichtung umami geboren. 

Bereits 1968 hiess es im «New England Journal of Medicine», der Verzehr von glutamathaltigen Produkten würde Beschwerden und negative Symptome auslösen – Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit und Übergewicht. Da Glutamat schon damals häufig in asiatischen Speisen vorkam, wurde das Phänomen «China-Restaurant-Syndrom» getauft.  

Mehrere Studien wollten das Syndrom bestätigen, verwendeten jedoch immer hochdosiertes Glutamat bei Tierversuchen – mit obigen negativen Folgen. Bei korrekt durchgeführten Studien, bei denen auch Menschen getestet und die richtigen Mengen verabreicht wurden, fand man keinen negativen Effekt. 

Glutamat in der Menge, wie es in Lebensmitteln vorkommt, ist damit nicht gesundheitsschädlich. «Bei normaler oder sogar glutaminsäurereicher Ernährung ist bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten», heisst es auch in einer Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. 

Eine Vermutung für das Gerücht, Glutamat führe zu Übergewicht, lautet: Was intensiv und gut schmeckt, wird viel gegessen und dies wiederum führt zu Übergewicht. Auch der Einsatz in Fertigprodukten und Chips könnte ein Grund für den Zusammenhang sein. Glutamat allein macht nämlich nicht dicker. 

«Die Gründe für Übergewicht liegen gemäss dem Schweizerischen Ernährungsbericht des BAG bei einer zu hohen Energieaufnahme bei gleichzeitigem Bewegungsmangel», erklärt Cornelia Buchwalder von Unilever Schweiz, dem Hersteller von Knorr-Aromat auf Anfrage. «Glutamat wird mit dieser Entwicklung nicht in Zusammenhang gebracht.»