Foodtrends 2023: Hanni Rützler über ihren Foodreport

Wir alle essen täglich. Was wir essen, entscheidet der gesellschaftliche Wandel. Ernährungsforscherin Hanni Rützler hat diesen genau im Blick und nun ihren bereits zehnten Foodreport für das deutsche Zukunftsinstitut herausgebracht.

Frau Rützler, wie entstehen Foodtrends?

Trends sind Antworten auf Probleme, Wünsche und Sehnsüchte. Sie entstehen also durch den gesellschaftlichen Wandel und genau diesen analysiere ich, um Foodtrends einzuordnen.

Wie kann man sich das vorstellen?

Ich beobachte die Gastronomie, den Handel und die Gesellschaft. Trendphänomene sammle ich dann in Clustern unter den Megatrends des deutschen Zukunftsinstituts. 

Was sind die prägnantesten Foodtrends für 2023?

Statt auf einzelne Trends oder Produkte konzentriere ich mich eher auf ganze Bewegungen. So etwa das Nachhaltigkeitsbewusstsein und den Boom um Plant-based-Food, Food-Alternativen, Regionalität und die kulinarische Globalisierung.

Welche News gibts im Bereich Fleisch und Fleischalternativen?

Die Zukunft des Fleischkonsums und Erfindungen wie In-vitro-Fleisch sind ebenfalls eines der Fokusthemen in meinem Report. So auch neue Food-Technologien für Alternativen von Tierprodukten, wie die Präzisionsfermentation.

Was ist Präzisionsfermentation?

Anhand High Tech können spezifische Hefen und Nährstoffe nachgebaut werden und dadurch kann zum Beispiel Käse ohne Milch entstehen. Dafür werden Hefen gentechnisch verändert und es wird das Protein Kasein nachgebaut, das bislang nur von der Kuh kommen konnte.

Welche Menschen sind besonders affin für Foodtrends? 

Nach wie vor überwiegend junge Menschen. Je jünger, desto experimentierfreudiger. Und im Hinblick auf den Klimawandel sind es auch eher die Jungen, die lösungsorientiert und offen für andere Wege sind.  Lösungen für aktuelle Problematiken sind zum Beispiel das Vermeiden von Foodwaste oder das Essen von Insekten. Hier zeigt sich bei jüngeren Menschen viel Offenheit.

Gleichzeitig ist Essen altersunabhängig zum Identitätsthema geworden. Bei all der Masse in den Supermärkten lernen wir endlich, bewusst zu wählen und verlassen Marken und Traditionen. Und vegan zu sein, hat plötzlich nichts Bedrohliches mehr.

Inwieweit wirken sich aktuelle Krisenzeiten auf Trends aus?

Durch Corona und den Krieg in der Ukraine ist das Bewusstsein für Globales und Lokales gewachsen und dafür, wie instabil unsere Lieferketten sind und wie heikel es sein kann, von Exporten einzelner Länder abhängig zu sein. Über ein Drittel des Getreides verschwindet noch dazu für Tierfutter – so kann es nicht weitergehen.

Ich will mich zeitgemäss und zukunftsorientiert ernähren. Zu was würden Sie mir raten?

Als erstes sollten Sie schauen, wo und wie Sie einkaufen. Auf dem Markt kauft man anders ein als im Supermarkt – ausgewählter und saisonal. Aber nicht nur den eigenen Werten, sondern auch dem eigenen Geschmack sollte man Bedeutung schenken.

Manchmal weiss man gar nicht, wo man anfangen soll …

Am besten, man probiert Verschiedenes einfach mal aus. Das kann bedeuten, mehr pflanzlich orientiert zu essen, spannende und regionale Quellen zu erschliessen oder mal wieder ein Kochbuch zu öffnen. Und zuletzt kann man dann noch Apps gegen Foodwaste nutzen, die einem spannende Gerichte näherbringen.

In Bioläden einzukaufen oder auf hochqualitatives Fleisch oder hippe Fleischalternativen zu setzen, ist auch eine Preisfrage …

Ja, ich habe mich schon vor längerer Zeit gefragt, wann das Preisthema in Bezug auf Fleischalternativen aufploppen wird. Innovation ist aufwendig. Und nur wenn die grosse Masse sie kaufen will, wird sie günstiger. Wann etwas Mainstream wird, entscheiden heute aber vor allem die Supermärkte. 

Haben Sie schon mal einen Foodtrend prophezeit, der sich dann doch nicht durchgesetzt hat?

Im Gegenteil! Während ich früher manchmal zu schnell war, haben meine Trendbeobachtungen durch Corona eher an Tempo gewonnen. Den Trend Ghost-Kitchen habe ich zum Beispiel bereits vor der Pandemie beobachten können. Aber fairerweise gesagt, das Timing ist hochgradig. Hinzu kommen Intuition und Glück.