Geteilte Meinungen: Nobelpreisträger empfiehlt, Pasta passiv zu kochen, um Energie zu sparen

Der russische Angriffskrieg in der Ukraine hat Strom und Gas knapper und teurer werden lassen. Damit steht Energiesparen hoch im Kurs. Neben klassischen Spartipps machen auch eher ungewöhnlich anmutende Empfehlungen die Runde. Ein besonders auffälliger für die Küche stammt ausgerechnet aus Italien, dem Land, dass punkto kulinarischer Experimente keinen Spass versteht. Man denke nur an die Diskussionen um Pizza Hawaii.

Und so gibt auch das derzeit viel thematisierte «passive Kochen» Anlass zum Reden. Als einfache Energiesparmethode ins Spiel gebracht hat die «cottura passiva», wie Sie auf Italienisch heisst, der römische Nobelpreisträger Giorgio Parisi.

In einem Facebook-Post empfiehlt der Physiker, das Wasser für die Teigwaren zunächst wie gewohnt zum Kochen zu bringen – «mit Deckel, da sonst viel Wärme durch Verdunstung verloren geht.» Sobald das Wasser siedet, sollte die Pasta hineingegeben und wieder mit dem Deckel abgedeckt werden. Nach zwei Minuten stelle er dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe. Man könne aber auch die Energiezufuhr ganz kappen. «Auf diese Weise verbraucht man natürlich noch weniger Gas, und ich glaube, die Nudeln kochen genauso gut.» Da die Wassertemperatur durch die abgeschaltete Herdplatte sinkt, braucht die Pasta nun ein bis zwei Minuten länger.

Der Vorschlag Parisis basiert laut Teigwaren-Hersteller Barilla auf einer «bereits seit Mitte des 19. Jahrhunderts» bekannten Idee. Mit dieser Methode lasse sich «im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung nicht nur Energie, sondern auch bis zu 80 Prozent CO2-Emissionen einsparen .» Die Kochphase bis zum Erreichen des Siedepunktes des Wassers sei bei dieser Berechnung nicht mit eingerechnet. Sie beziehe sich auf eine Kochzeit von zehn Minuten mit Gas- oder Elektroherd, erfährt man am Ende der Website.

Laut einer von den Pastaproduzenten der Unione Italiana Food geförderten Studie betragen die Einsparungen durch passives Teigwarenkochen an Energie und CO2-Emissionen bis zu 47 Prozent.

Parisis Tipp stösst nicht nur auf Gegenliebe: Während der Mailänder Sternekoch Davide Oldani angibt, bereits seit Jahren Teigwaren passiv zu kochen – «meine Mutter hat mir das so beigebracht» – lehnt der römische Gastronom Antonello Colonna das energiesparende Kochen «vorbehaltlos ab», wie Corriere.it (Bezahlartikel) berichet. Die Teigwaren würden dadurch «gummiartig». Es sei ein «Angriff auf den Gusto». Nobelpreis in Ehren, sagt er, aber vom Kochen habe Parisi keine Ahnung.

Nicht nachvollziehen kann dies der Chemiker Dario Bressanini. Gegenüber Thetimes.co.uk (Bezahlartikel) erklärte er, warum: Es funktioniere, weil nicht das Kochen die Pasta zum Kochen bringt, sondern die Hitze des Wassers. «Die wichtigsten Vorgänge beim Pastakochen – etwa die Wasseraufnahme durch die Stärke und die Gerinnung des Klebers – finden alle bei 80 Grad statt und sind daher nicht vom Kochen des Wassers abhängig.» Wenn man nach dem Unterbrechen der Energiezufuhr den Topf abdecke, könne die Wassertemperatur nach 15 Minuten immer noch über 85 Grad liegen. «Die Nudeln kleben nicht, wenn sie von guter Qualität sind und einen Glutengehalt von 13 Prozent haben», so sein Argument.