Anlässlich des Veganuary spricht Noah Rechsteiner vom veganen Pop-up Anoah in Zürich mit uns über seine Philosophie, gibt Tipps für die vegane Ernährung und verrät spannende Insides.
Anoah RestaurantJungkoch Noah Rechsteiner«Wird meine vegane Ernährung kritisiert, bleibe ich ruhig»
Noah Rechsteiner (21) vom veganen Pop-up Anoah ist einer der jüngsten Köche der Schweiz. Er gibt Tipps für den Veganuary und erzählt, was ihn an einem Samstag im Restaurant enttäuscht.
Noah, welches Vorurteil über die vegane Ernährung stimmt?
Dass es ohne Grundkenntnisse bei der veganen Ernährung zu Mangelerscheinungen kommen kann – wenn man sich nicht ausgewogen ernährt.
Und welches Vorurteil sollte man schnell vergessen?
Dass es ein Verzicht ist. Spätestens nach einem Menü in unserem Pop-up-Restaurant ANOAH weiss glaube ich jeder, dass das nicht stimmt.
Warum glaubst du, hat sich der Veganismus nicht im Mainstream durchgesetzt?
Da eine vegane Ernährung eine ganzheitliche Lebensphilosophie ist, die vielen das Gefühl gibt, zu extrem zu sein. Viele Menschen sind damit aufgewachsen, tierische Produkte zu konsumieren und können es sich nicht vorstellen, darauf zu verzichten.
Noahs Gerichte tragen kreative Namen, etwa «Lattich überraschen» mit Lattich, Yuzugel, Karottenpüree, schwarzem Sesam, frittiertem Knobli und Asiamarinade…
Restaurant AnoahSeit wann ernährst du dich vegan und wie kam es dazu?
Seit Herbst 2018, nach meiner Ausbildung im Zürcher Widder Hotel. Dort ass ich jeden Tag etwa 200 Gramm Fleisch. Nachdem ich Filme wie «Dominion» oder «What the Health» sah, überdachte ich meine Ernährung.
Welche (noch) nicht-vegane Zutat oder Lebensmittel vermisst du?
Eigentlich nichts. Aber es gibt dafür manch ein veganes Produkt, das sich an ein tierisches Produkt anlehnt, wie etwa das vegane Fondue, an dem ich schon sehr Freude habe und das mir gefällt.
Ohne welches vegane Lebensmittel könntest du nicht leben?
Räuchertofu.
Noah Rechtsteiner (Mitte) mit Linus Künzli (links) ehemaligem Unterstift, heute Junior Souschef und Elia Rechsteiner (rechts), Noahs kleinem Bruder, an der Food Zürich.
Restaurant AnoahWie reagierst du, wenn jemand deine vegane Ernährung kritisiert?
Ich bleibe ruhig. Bei Interesse und wenn Leute nett nachfragen, gebe ich gerne Informationen.
Falls ich mich neu vegan ernähren möchte – welche Lebensmittel sollte ich deiner Meinung nach immer zu Hause haben?
Tofu, Kichererbsen und Sojasauce.
Welchen Tipp aus deiner Ausbildungszeit vergisst du nie?
Dass man mehr leisten kann, als man es sich jemals vorstellen kann. Spätestens nach einem 18-Stunden-Tag in der Küche weiss man das. Erst recht, wenn es schon der 14. Arbeitstag am Stück ist.
Chef Noah und sein Team bei den Vorbereitungen.
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Das beste vegane Restaurant (ausser dein eigenes)?
Zwar nicht vegan aber vegi: das Magdalena in Rickenbach SZ.
Was war die schönste Reaktion, die du in deinem Restaurant auf dein Essen erlebt hast?
Nach einem Gang kam jemand mit Tränen in den Augen zu mir und sagte, dass dies wohl gerade das Beste war, das er in seinem Leben je gegessen hat.
Und die blödeste?
Blöd ist, wenn Gäste gar nicht erst kommen. Letzten Samstagabend blieben wegen No Shows ein Vierer-Tisch und ein Siebener-Tisch leer. Bei unseren 50 Sitzplätzen sind das 20 Prozent unseres Umsatzes. Es waren Tische, die man an einem Samstag locker zweimal hätte verkaufen können.
Über das Anoah
Was würdest du einem Kollegen oder einer Kollegin raten, die sich auch mit einem Restaurant selbstständig machen wollen?
Ich denke man muss dazu bereit sein, viel und lange zu arbeiten. Und man muss wirklich alles dafür geben. Als Gegenleistung darf man das machen, was man wirklich liebt.