Yotam Ottolenghis Restaurant im Genfer Mandarin Oriental

Ende Januar eröffnete im Mandarin Oriental Hotel in Genf das Restaurant des britisch-israelischen Spitzenkochs Yotam Ottolenghi. Es wurde mit Spannung erwartet, denn allein die Erwähnung dieses Namens lässt Foodies weltweit das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Eröffnung des gleichnamigen Restaurants ist ein bedeutendes Ereignis in der Schweizer Gastronomieszene. 20 Minuten wurde zu einer Verkostung eingeladen.

Mit seinem kulinarischen Konzept ist Yotam Ottolenghi in die Räume des ehemaligen peruanischen Restaurants Yakumanka von Spitzenkoch Gastón Acurio eingezogen, das bis dahin im Sterne-Hotel Mandarin Oriental Geneva zu finden war.

Ottolenghi, etwas zurückhaltend, aber gut gelaunt, erzählt im privaten Gespräch, dass diese Eröffnung in der Schweiz ein gewisses Wagnis sei. Der Grund: Er könne nicht ständig vor Ort am Rhône-Ufer sein, um die Entwicklung zu begleiten. Sein Leben sei in Grossbritannien verankert – hier betreibt der 56-jährige Koch zehn Lokale.

In der Genfer Küche liegt die Verantwortung deshalb bei Chef Maxime Martin, 34 Jahre alt. Er hat die Speisekarte mitentwickelt – sie umfasst bewährte Klassiker aus London wie Sellerie-Shawarma, aber auch exklusive Gerichte wie Lángos (eine ungarische Brotspezialität) mit Butter vom schwarzen Knoblauch, Sauerrahm und Chällerhocker (ein St. Galler Käse).

«Der Schwerpunkt liegt auf Gemüse, Fermentierung und dem Kochen über dem Feuer mit Kräutern und Gewürzen aus aller Welt», heisst es in der Medienmitteilung des Restaurants. Die zahlreichen Gerichte auf dem Tisch sind zum Teilen gedacht – besonders die Vorspeisen, unter denen ein gegrillter Kohl hervorsticht, verfeinert mit Sonnenblumen-Tahini, grüner Shatta (eine scharfe palästinensische Sauce aus Gaza) und Bergamotte.

Ottolenghi ist für eine besondere Fähigkeit bekannt: Er lässt uns Gemüse lieben, indem er es etwa durch Fermentation mit einer feinen Säurenote veredelt. Fisch und Fleisch werden über offener Flamme gegart. Der Holzofen der offenen Küche gilt als Herzstück des Restaurants.

Besonders hervorzuheben sind laut Redaktor Coissy die gebratenen Fisch-Koftas (Fischbällchen) und die zarte Lammkeule: Die feinen Gewürznuancen begeistern die Gäste. Zum krönenden Abschluss erinnere die Zitronen-Pavlova daran, dass Ottolenghi einst Patissier in Michelin-Sternerestaurants war.

Das Restaurant bietet Frühstück, Mittagessen und Abendessen an. Eine Bar serviert abends Cocktails. In der Küche werden, wann immer möglich, Zutaten aus der Schweizer Region verwendet. Ottolenghi schafft es so mal wieder, seine geliebte levantinische Küche mit einem anderen Land, dieses Mal der Schweiz, zu verbinden.

Redaktor Emmanuel Coissy findet: Die Küche ist ausgezeichnet. Doch es gebe ein paar Schwachstellen im Ambiente: Die Materialien der Innenausstattung des Restaurants und die offene Küche würden für einen hohen Lärmpegel sorgen und auch die Wandmalerei lenke etwas ab. Nicht jedoch vom hervorragenden Essen.